2020中式烹调师考试题库及模拟考试答案（中级）.doc

2020中式烹调师考试题库及模拟考试答案（中级） 1、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 2、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×） 3、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。（×） 4、【判断题】根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。（√） 5、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（√） 6、【判断题】某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（√） 7、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（×） 8、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（×） 9、【判断题】咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。（×） 10、【判断题】()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。（×） 11、【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×） 12、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（×） 13、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（√） 14、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（×） 15、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×） 16、【判断题】“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。（×） 17、【判断题】蚝油是一种特殊的香味调料。（×） 18、【判断题】()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。（×） 19、【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（×） 20、【判断题】桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。（×） 21、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（×） 22、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（×） 23、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（×） 24、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（×） 25、【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。（D） A、造型 B、形成形态 C、完成形态 D、固定形态 26、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是存在换算关系。（D） A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 27、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（A） A、多种 B、四种 C、三种 D、两种 28、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（C） A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香 B、味鲜美 C、锅气浓烈 D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑 29、【单选题】猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。（A） A、肥肉多 B、肥油多 C、大油多 D、瘦肉多 30、【单选题】盐腌制品，质量是以，具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质，无异味方佳。（A） A、色泽正常 B、色泽光亮 C、色泽油润 D、色泽鲜亮 31、【单选题】原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B） A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化 32、【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A） A、英格兰 B、苏格兰 C、法国 D、意大利 33、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B） A、生原料与熟食品要分开放置 B、不吃死了的蟹和鳝鱼 C、生熟用途的器具要分开 D、新鲜原料要及时加工，及时清洗 34、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D） A、原料要先洗后切 B、减少切配与熟制之间的时间 C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 D、注意色泽的搭配 35、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（A） A、适当 B、上方 C、低部 D、中间 36、【单选题】鳜鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。（A） A、弹性较强 B、挺硬坚实 C、柔软 D、弹性一般 37、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（D） A、炖酥腰，蒜泥白肉 B、风鸡腿，凉拌海蜇 C、香酥鸭，陈皮牛肉 D、白斩鸡，卤牛肉 38、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（C） A、全面地 B、能动地 C、客观地 D、主观地 39、【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（B） A、