2020中式烹调师（中级）模拟考试及中式烹调师（中级）.docVIP

2020中式烹调师（中级）模拟考试 1、【判断题】刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。（√） 2、【判断题】()高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140~160℃的高温油中，使之成熟的过程。（×） 3、【判断题】干果的水分含量应低于10%。（×） 4、【判断题】烹饪是人类为了满足生理需要，而进行的食品加工活动。（×） 5、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（×） 6、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（√） 7、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（×） 8、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（√） 9、【判断题】荔枝花刀使用刀法应为直刀法。（√） 10、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（×） 11、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（×） 12、【判断题】当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。（√） 13、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（×） 14、【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（×） 15、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（√） 16、【判断题】洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。（√） 17、【判断题】频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。（√） 18、【判断题】奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（√） 19、【判断题】()调味品用量甚小，无需单独核算。（×） 20、【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（×） 21、【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，质地脆嫩。（×） 22、【判断题】引起食物中毒的食物应直接销毁。（×） 23、【判断题】直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强。（×） 24、【判断题】()鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。（√） 25、【判断题】构思只是对花色冷盘造型的一个设想，实现造型的关键是构图。（×） 26、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。（×） 27、【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（√） 28、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（√） 29、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C） A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性 30、【单选题】规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。（D） A、价格标准 B、味型标准 C、投料标准 D、质量标准 31、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（A） A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的 B、糖粉必须过罗 C、配方中应有醋精 D、调好的糖膏要用湿布盖好 32、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（B） A、大火 B、清汤 C、定味 D、着色 33、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产。（B） A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 34、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（C） A、完全软烂 B、八成软烂 C、六成软烂 D、断生即可 35、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（C） A、0.14 B、0.33 C、0.38 D、0.12 36、【单选题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类。（D） A、短果型 B、宽果型 C、长果型 D、蜂腰型 37、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C） A、70%～80% B、80%～85% C、85%～95% D、90%～95% 38、【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（A） A、主要 B、一般 C、通常 D、习惯 39、【单选题】触电事故有和电伤两类。（C） A、电打 B、电弧 C、电击 D、电麻 40、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（C） A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工 41、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（A） A、铁 B、興 C、碘 D、氟 42、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C） A、0℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 43、【单选题】()不是造成油