《零售业营销管理》课件：7 生鲜管理.ppt

生鲜商品的经营范围及其分类 （1）生鲜三品（日本）包括：　　PRODUCE ——蔬果　　MEAT　　——肉类　　SEA FOOD——水产　　以上三类为初级产品（基本类+制成品）（2）生鲜五品（港台地区）包括：　　BAKERY ——面包 　　DELI 　——熟食　　以上两者为加工产品 　　生鲜三品和生鲜五品是理论上生鲜品范围。 （３）日配：　　DAIRYFROZEN奶制品、冷冻、冷藏食品、主食 厨房食品（４）其它：　　SUSHI寿司——冷熟食范围　　BULK CANDY——散装食品（杂粮、糖果）　　豆腐房　　现场灌制香肠 日配和其它两类经营特点相近；保存条件、条码；称重售卖、保质期短。 上述四项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 生鲜区的经营范围 生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。 生鲜商品经营的特点 生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。 如何保存生鲜商品 生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。如果是在0°C左右保存的产品成为冷藏食品，-18°C左右保存的的产品称为冷冻食品。 生鲜商品品质管理上应注意什么 生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项： 制造流程： （1） 原料要确保卫生品质。 （2） 制造流程上要防止二次污染与异物混入。 （3） 急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。 （4） 选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。 （5） 制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。 　运输过程： （1） 彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。 （2） 保管及运送中要防止二次污染。 （3） 仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。 （4） 以适当温度来运送。 食品名称 　　　　　　　　 温度°C 鲜 肉 　　　　　　　　　－2至＋3 鲜 鱼 　　　　　　　　　－1至＋1 饮 料 　　　　　　　　　＋2至＋5 叶类蔬菜 　　　　　　　 ＋2至＋5 茎类蔬菜 　　　　　　　　常 温 水 果 　　　　　　　　　＋2至＋8 冷冻食品 　　　　　　　 －18至－20 冰淇淋 　　　　　　　　 －20至－25 牛 奶 　　　　　　　　　－2至＋5 鸡 蛋 　　　　　　　　　＋6至＋10 熟肉制品 　　　　　　　　 0至＋5 煎炸食品 　　　　　　　 ＋45至＋55 食品的冷藏链系统 食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不间断的保持在特定的低温状态，其间包括产地工厂低温仓库，消费地批发低温仓库，零售低温柜以及一般家庭的冰箱。 消费者购买生鲜食品的选择因素 （1）鲜度是否良好； （2）货色是否齐全； （3）价格是否公道； （4）包装量是否适常； （5） 环境是否整洁； （6） 服务是否礼貌周到。 其中鲜度是生鲜食品的生命,在管理上一定要小心谨慎。 导致食品污染的主要方面？ 1）生物性：有细菌和霉菌、寄生虫的虫卵、昆虫的碎片、毛发或排泄物。 2）化学性：有农药、化肥、添加剂、重金属离子、燃烧产生的化合物、食品加工中使 用的化学助剂、包装材料的溶出物、人为故意加入食物中的各种有害健康的物质。 3）放射性核素：因环境污染而引起食品吸收。但作为一种保藏工艺，它是安全的,食品辐射不会引起污染。 4）杂物：包括纸片、金属碎屑、泥土、润滑油等。 食品受到污染，导致食品质量下降，严重的还可能威及人体健康，其对健康的危害性，因污染的不同，分别表现为急性中毒、慢性中毒、致畸、致突变、致癌。其中，急性中毒一般称为食品中毒。 超市经营的农产品分类？ 超市经营的农产品一般分为三类： 1）蔬菜类：叶菜、茎菜、块根、果实、花菜、菌类。 2）水果类：核果、瓜果、热带水果。 3）禽蛋类：鲜蛋、腌蛋。 超市经营的蔬菜分类 根 类 茎 类 叶菜类 花菜类 种子类 果实类 菌 类 枝茎类 球茎类 超市经营的水果分类 柑橘类 单核类 甜瓜类 硬肉类 软肉类 热带类 橙子 樱桃 西瓜 苹果 葡萄 香蕉 西柚 西梅 蜜瓜 鸭梨 提子 椰子 柠檬 柑子 橘子 沙田柚 李子 杏子 桃子 哈密瓜 香瓜 啤梨 草莓 奇异果 枇芭 芒果 菠萝 榴莲 石榴 荔枝 龙眼 山竹 红毛丹 ４、蔬果保鲜的关键因素保持低温；保持相对湿度；控制空气流通，防止风干作用。５、蔬果的蒸发作用 指蔬菜、水