学校食堂原材料管理课件.ppt

2016 年 原材料管理 1 创新、诚信、专业 采购的原则 （ 1 ）“勤进快销”原则 （ 2 ）“以销定进”原则 （ 3 ）“以进促销”原则 2 《进货单》 签字确认 仓管员 将《进货单》供应商联 交予供应商 送货人 验收小组 开始 仓管员 ⑥称重唱数， 确认数量 仓管员 ①《进货单》、计算器携至现场 验收区域准备工具 ②索证索票 验证票有误 品种规格是否 与订购相符 ③验收小组长 报告项目经理 否 项目经理 ④是否同意 折价进货 是 验收小组 是 ⑤过筐去杂 质量监管 否 拒收退货 验证票无误 结束 ⑦《进货单》记录品种、实购量、 单价、金额，并注明送货评价 报货流程 仓储入库流程 核算流程 流程说明： ①物品验收时，必须携带相关《进货单》至现场，并在称重前校准计量工具和准备好相应的盛具 ②详见《新宇后勤索证和验收台帐管理规定》 ③由项目理确定验收小组成员和验收小组长，其中必须包括保管员、厨师长（至少一位），且验收小组成员不得少于三人，且验收小组长不得为保管员 ④由项目经理同供应商协商后确定价格，在《进货单》上注明并签字 ⑤详见《新宇后勤验收标准》 ⑥原则上收货数量正负差异不超出5%，且所收物品不得影响食堂的正常使用 ⑦《进货单》不得涂改（有涂改者作废）、撕毁，当场填写数量、单价和金额；必须注明送货评价，包括到货时间、货物质量、送货员态度等等。 验收流程 创新、诚信、专业 3 创新、诚信、专业 美国饭店管理专家奈米尔博士认 为：采购的重要性可以简单地概括为 一句话：采购直接影响成本底线。 有效地采购节省下来的每一元钱将意 味着为企业增加一元的利润。只有最 可行的采购计划才能帮助餐饮管理人 员赢得最佳经济效益。 4 禁止采购物品 新鲜黄花菜 发芽生姜 发芽土豆 四季豆 青西红柿 贝壳类 创新、诚信、专业 5 创新、诚信、专业 食堂采购要注意的事项 1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生 许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 2. 采购畜禽肉类原料，必须索取动物产品检疫合格证明。 3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化 验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。 4. 采购少量食品要保留发票（收据）或进货单。 5. 索证索票必须当天登记 6. 不得外购熟食。生熟食不能混放，防止交叉感染。 6 ? 查验索取有关票证 索取购货凭据：发票或凭证等 查验有关证明 ? 从 食品生产单位、批发市场 等采购的，应当查验、索取并留 存供货者的相关 许可证和产品合格证明 等文件； ? 从 固定供货商或者供货基地 采购的，应当查验、索取并留存 供货商或者供货基地的 资质证明、每笔供货清单 等； ? 从 超市、农贸市场、个体经营商户 等采购的，应当索取并留 存 采购清单 。 ? 实行 统一配送经营方式 的，应当建立统一配送 单据台账 。 创新、诚信、专业 7 供货商相关索证 创新、诚信、专业 8 1. 证明生产者或经营者资质的文件 ：食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照 2. 证明食品安全质量的文件 ：（ 1 ）食品、食品添加剂与 营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的 检验合格证或化验单 。（ 2 ）食品为鲜（冻 ）畜禽肉或活禽时，应索取 检疫合格证明 。（ 3 ）所 购食品为进口食品时，应索取 口岸食品监督检验机构 出具的卫生证书 。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还 应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明 。（ 4 ） 需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿 色食品、无公害食品等，还需要索取 批准机关的批准 证书或其它相关证明文件 。（ 5 ） 购置、使用集中消 毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格 凭证。 创新、诚信、专业 9 可追溯（建立完整的台账） 按照供应商或供应品种建立台账，采用公司 或食药监下发的台帐记录本建立台账。要求以学 期为单位成册，主要台帐本有： 1. 肉类台帐本： 2. 蔬菜类台帐本 3. 豆制品类台帐本 4. 冻货台帐本 5. 主食台帐本： 6. 色拉油台帐本 7. 调味品台帐本： 8. 水产台帐本 9. 干货台帐本：如果与调味品供应商一起，可建 立在调味品台帐本内，如果不是应单独建册。 添加剂台帐本：应完全按照食药监下发的本子单 独建册。 10. 年糕、面条等台帐本： 11. 禽蛋台帐本： 创新、诚信、专业 10 相关索证 创新、诚信、专业 11 （二）如何核查资质证明？ 二）检查证明文件的合法性 （ 1 ）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出 证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上 应有 “ MAC ” 字样。 （ 2 ）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用 章，如检验单位章、检疫章等。 （ 3 ）