十大香型白酒介绍详解.ppt

因您面生的极致品位艺术 中国十大香型白酒简介 因您面生的极致品位艺术 中国白酒历史悠久,工艺独特,被列为世界著名六大蒸馏 酒之一。它是以淀粉质(或糖质)为原料,加入糖化发酵 剂,经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制 成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。 中国白酒因自然环境、酿造原料、酒曲种类和生产工艺等 因素的区别,形成了各具特色、风格典型的香型白酒。这 些各自独特风格的形成,是千百年来人们对白酒生产工艺 的不断总结、提高的结果;是中国广阔的地域、气候、原 料、水质、微生物等诸多因素影响的结果;也是各类型白 酒之间不断相互模仿、融合、借鉴的产物。 因您面生的极致品位艺术 中国白酒十大香型及其代表名酒 浓香型(泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、剑南春、 水井坊、沱牌大曲、洋河大曲、古井贡、宋河粮液等) ·酱香型(贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒) ·清香型(山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼 ·米香型(桂林三花酒、全州湘山酒 ·凤香型(陕西西凤酒) ·药香型(贵州董酒) ·豉香型(广东玉冰烧 ·芝麻香型(山东景芝白干、江苏梅兰春) ·特型(江西四特酒) ·兼香型(酱兼浓湖北白云边·浓兼酱黑龙江玉泉酒) 因您面生的极致品位艺术 从上图可以看出 1、酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型 2、酱、浓、清、米香型是其它六种香型的基础,其它六种香型是这四 种基本香型基础上以一种、两种或两种以上的香型生产工艺的融和 形成了自身的独特工艺,从而形成新的香型 如浓一酱——兼香型(浓中带酱,酱中带浓) 浓一清——凤型 浓一清一酱——特型 浓一酱一米——药香型 以酱香为基础——芝麻香型 以米香为基础——豉香型,以及其它尚未完全成型香型的白酒 因您面生的极致品位艺术 十大香型工艺简介 ●浓香型 工艺特征:浓香型酒酿造工艺,传统的总结为“千年老窖 万年香糟,熟糠拌料,长期发酵”。其基本特点可概括为 以多粮或高粱为原料,优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合 配料培制中、高温大曲,泥窖固态发酵,采用续糟配料: 混蒸混烧,量质摘酒,分级贮存,精心勾兑。最能体现浓 香型大曲酒的工艺特点的,是“泥窖固态发酵,续糟配料, 混蒸混烧” 感官评语:无色(微黄)透明,窖香浓郁, 绵甜醇厚,香味谐调,尾净爽口。 因您面生的极致品位艺术 浓香型白酒 囝綱辑词条 百科名片 3求编 香型,又称泸啻型,以泸州老齊特曲为代表。浓香型的酒具有芳浓郁,绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口 绵帛、尾净余长等特点,这也是判浓孴型白酒酒质优劣的主骠依据。构成浓孴型酒曲型风楟的主体昰乙醱乙酯 这种成分当香量铰高且香气突出。 浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海內外 泸州老窖国宝窖池以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿造史上的奇迹,其精 湛的酿酒工艺为世界酿造蒸馏酒之最 沿革发展 编辑本 浓香型白酒,香味浓邹,以四川渣州老窨酒为代表,所以叉叫“泸香型”。这种香型的白酒具有苦香浓郁, 绵馡爽净的特点。它的主俸香嫄成分是己酸乙酯和」酸♂酯。泸州愕酒的己醱乙酤比淸孴型酒髙几十,比酱香 的作用。浓孴型白酒的有杌醢冫醱內主,其次是乳醱和己貌,特是二酸的含量 比其它香 几倍。白酒中还有酝类和高級醴。在輊类中,乙縮醛高,是构成喷香的丰要成分 因您面生的极致品位艺术 品评要点 色泽上:无色透明(允许微黄) 香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现 窖香浓郁突出,且浓中带陈的特点为川派;而以口味醇、 甜、净、爽为显著特点为江淮派。 以酒的丰满、净爽程度来区别酒质量差的重要依据. 绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、 酒体醇厚、稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出, 这种酒体显单薄、味短、陈味不够 因您面生的极致品位艺术 ●酱香型 工艺特征:以纯小麦配制高温大曲,两次投料、八次发酵、 七次取酒。具有四高两长的特点,即高温制曲、高温堆积、 高温发酵、高温流酒;两长:发酵周期长(一年为一个大 的生产周期),贮存时间长(三年以上)。取酒后经过幻 兑、陈贮而成 感官评语:微黄透明,酱香突出,酱香、焦香、糊香配合 谐调,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久 因您面生的极致品位艺术 品评要点 色泽上,微黄透明。 香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香〉 焦香糊香。 酒的酸度高,形成酒体醇厚、丰满、舒适。(反之则香气 持久性差、味短、空杯酸气味突出,则酒质差,幽雅、舒 适感差)。 因您面生的极致品位艺术 ●清香型 工艺特征:以高梁为原料,大麦和豌豆制成的低温大曲, 制曲温度不超过50°C,分青茬曲、红心曲、后火曲;采用 清蒸、清渣、地缸固态发酵,清蒸二次清。以乙酸乙酯为 主,乳酸乙酯为辅复合香气,工艺操作“四特殊