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★精品文档★ 酒店餐饮业成本分析调查报告 在当前市场竞争日益激烈，外部经营环境恶化的情况下，减少和控制成本已成为酒店生存和发展 的必由之路。 而良好的成本控制也体现了酒店管理者的水平，将最终提升酒店的经济效益。文章就如何控制酒店经营成本进行了探讨，分析了酒店经营成本构成及其特点，并提出了相应的成本控制策略。 酒店；经营成本；控制策略 酒店是一个复杂的运营系统，要确保酒店运作高效有序， 需要很高的管理水平。 受制于我国企业整体管理水平较低的 现状，除国际品牌及少数国内品牌酒店管理水平较高外，绝 大多数酒店企业管理水平依然较低。 由于目前外部经营环境 的恶化，使得酒店不得不将精力转向加强管理、控制成本方 面，严格控制经营成本已成为酒店生存和发展的必由之路。当前，酒店企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化、成本行为软化的“三化”现象，严重影响了企业效益，制约了企业的发展。从目前整体成本控制水平来看， 通过控制经营成本来提高效益还有很大的潜能。 深入细致地进行成本构成和特点分析， 采取科学合理的成本控制策略势在必行。 一、酒店经营成本构成 从广义上讲，酒店的经营成本包涵了营业成本和费用（本 2016 全新精品资料 - 全新公文范文 -全程指导写作 –独家原创 1 / 7 ★精品文档★ 文均引用此概念） ，与一般企业在核算科目上大体相同，包括一级科目中的营业成本、营业费用、管理费用、财务费用四项，二级核算科目视各酒店的具体情况设置，三级科目一般按部门设置。酒店经营成本核算科目设置如下： 营业成本 主要包括原材料，低值易耗品、酒水等。 营业费用 主要包括营业部门工资、能源消耗、折旧费。管理费用 主要包括人员工资、办公费用、招待费、差旅 费、培训费、折旧费等。 财务费用 主要指贷款利息和财务手续费等。 二、酒店经营成本构成特点 从总经营成本构成比例上看， 酒店经营成本成本以人员工资、餐饮成本、水电能源消耗三项为主要组成部分，占总成本的 80%左右，是成本控制的重点。人员工资约占总成本的20%，水电油能源约为 30%，餐饮成本约为 25%～ 30%。 从各部门的成本、毛利率来看，客房部、餐饮部、娱乐部 各具特色。分析可知，客房部的主要成本为折旧和摊销费约 为 50%，人员工资及其它为 30%左右，部门毛利率最高，约 为 40%～ 50%，总成本的可压缩性低； 而餐饮部的餐饮制作原 料成本和人员工资达其部门成本的 65%左右，可控余地较大， 可通过加强采购、管理和激励机制来予以降低，其部门毛利 率仅为 10%～15%；娱乐部的成本构成与客房部类似， 可缩减 性较低，部门毛利率居中，但人员多、杂，管理难度大。 2016 全新精品资料 - 全新公文范文 -全程指导写作 –独家原创 2 / 7 ★精品文档★ 三、酒店经营成本控制策略 （一）确定经营模式 酒店经营成本控制是一项非常复杂的管理工作， 经营模式的选择决定了成本控制的难易程度。客房部的管理相对较 易，且利润率高， 采用目前的管理模式即可。 餐饮部人员多，原材料种类多，消耗主要靠厨师班控制，管理难度大。但餐 饮部所提供膳食服务质量的好坏， 会间接地影响客房部的入住率。传统的餐饮管理模式工作量大且效果不太好，很难有效地进行成本控制，难于调动员工的积极性。较好的模式是目标管理制，将经营管理权放至部门，酒店重点控制部门利润总额、部门总收入和易耗品破损率，按考核指标完成情况予以奖励和处罚。如管理层缺乏餐饮业经验，也可考虑部门整体租赁经营。至于娱乐部，目前主要采取部门整体租赁经营，这种方式对酒店来说管理较为简便，但大部分利润都流入了租赁者手中。 鉴于酒店管理的复杂性以及为了充分发挥部门管理人员积极性，可考虑目标管理制，既可简化管理又可提高利润，此方式已在一些酒店成功实施。 （二）确定经营成本控制重点 成本控制是一项系统控制工程，所要控制的点多、面广，核算工作繁杂，要想面面俱到、滴水不漏难度非常大，实行 分类管理和重点控制是一个切实可行的方式， 也符合管理控制学的原理。为了更有效地控制成本，可根据各成本项目在 2016 全新精品资料 - 全新公文范文 -全程指导写作 –独家原创 3 / 7 ★精品文档★ 总经营成本的构成比例及其可控制性将成本分为 A、B、C 三 类，实行分类管理。重点控制 A 类，严格监控 B 类， C 类成 本项目是一些比例不大、可缩减性小、对总成本影响较小的项目，实行一般性控制即可。从上面的成本构成分析可知，总经营成本中以人员工资、餐饮原材料消耗、水电油能源消 耗三项为主， 占全部总成本的 80%，是成本控制的重中之重，将其归类为 A 类控制点（关键控制点） ，其控制的好坏直接决定总成本控制的成功与否。低值易耗品、酒水、洗涤费、 维修费、培训费为 B 类，属严格