酒店餐饮培训计划第2组.ppt

（ 6 ）斟酒注意事项 ? 商标朝外 ? 瓶杯不碰，相距 2 厘米 左右。 ? 注意流速 ? 掌握分量 ? 略作停顿，略抬高瓶 口、并旋转瓶身。 ? 注意观察，及时续酒 ? 防止意外发生 菜肴服务 ? 上菜 — 是值台员将冷 热菜按规格和一定程 序奉 上餐桌的一种服 务方式。 ? 分菜 — 又称让菜，派 菜。指在宾客观赏 菜肴后，由值台员用 服务叉、服务勺或其 他工具，依次将菜分 给宾客的过程。 ? 上菜顺序 ? 中餐一般顺序 冷菜 — 热菜 — 汤 — 点 心、面饭 — 水果。 注：热菜顺序 — 海鲜、 名贵菜肴、肉类、 禽 类、蔬菜、甜菜 。 注意事项： 1 、严格按照宴会菜 单顺序上菜。 2 、粤菜顺序：冷菜、 汤、热菜 。 西餐上菜顺序 头盆、汤类、副盆、 主菜、甜点。 酒店餐饮培训方案 培训时间： 2012 年 5 月 培训地点：南京旅游职业学院 培训目的： ? 提高参训人员的 酒店意识、理论 水平、基本素质 和业务水平，使 参训人员熟练掌 握行业知识、服 务技能，为宾客 提供规范化、标 准化的优质服务。 培训对象： 餐 饮 部 全 体 员 工 。 培训形式：理论讲解及示范、实操 练习、课堂互动相结合。 餐饮部介绍 （一）餐饮部是饭店的重要组成部分 （二）餐饮部的管理、服务的水平直接影响 饭店声誉。 餐饮服务特点 : 面对面！ 餐饮常识 目的：使员工了 解餐饮发展慨况、 餐饮产品及其特 性，激发从业的 积极性。 餐饮部经理 餐饮部副经理 秘书／文员 厨师长 各餐厅经理 宴会经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管 各点领班 各餐厅领班 宴会领班 酒吧领班 送餐部领班 管事部领班 各点厨师 迎宾员 预订员 调酒员 订餐员 各点员工 服务员 服务员 服务员 送餐员 传菜员 传菜员 图 1 － 2 中型饭店餐饮部组织机构图 餐饮从业人员基本素质要求 ? 一）、思想政治素质要求 ? 1 、要有高尚的职业道德。 ? 2 、要有敬业乐业的精神。 ? 3 、树立自觉的纪律观念。 ? 二）服务态度要求 ? 服务态度取决于员工的主动性、创造 性、积极性和责任感。 ? 餐饮从业人员的工作态度可简单概括 为“真诚的服务”，即要用 热情、主 动、耐心、周到 的服务态度去接待每 一位宾客。 ? 具体体现 ? 好的表情 ? 好的语言 ? 好的行为 ? 好的仪表 微笑： 像空姐一样微笑！ 防止别人偷走你 的微笑！ 慎用微笑！ 笑要有数量和质量！ 十字礼貌用语： 您好、请、对不起、 谢谢、再见 ? 形象端正；注意修饰。 ? 修饰规范： 洁净、健康、自然。 餐厅主要业务环节 及操作规范 ? 一）、餐前准备 ? 1 、餐前卫生 餐饮环境卫生 设施设备卫生 服务用品卫生 服务员个人卫生 2 、摆台 ? 摆台是指将各种餐酒用具及辅助用品，按 一定的规格、整齐美观的摆放在餐桌上的 操作过程。 ? 摆台分为中餐摆台和西餐摆台，又分别分 为零点摆台和宴会摆台。 总的原则：实用、美观、创新、艺 术 二）迎宾服务 ? 1 、敬语迎宾 ? 用语礼貌 ? 姿态优美 ? 2 、存放衣帽 ? 3 、休息厅服 务 ? 4 、迎领入座 ? 动作规范 ? 注意次序 ? 5 、呈递菜单、 酒水单 三 ) 就餐服务 ? 1 、入席服务 ? 包括： 拉椅让座 -- 斟礼貌茶 - 撤花瓶 - 席号卡 - 上小毛巾 - 松餐巾 - 脱筷套 2 、点菜、点酒水服务 ? 时机 ? 建议 / 推介 ? 记录 ? 复述 ? 传递 ? 推荐酒水 日期 餐别 入厨时间 台号 人数 服务员姓名 品 名 数 量 金 额 备 注 3 、酒水服务 酒水服务程序 ? （ 1 ）、示瓶（验酒） ? 凡顾客点用整瓶酒时，在开启之前应让顾 客过目。 ? 一是对顾客尊重 ? 二是核实有无错误 ? 三是证明酒品质量的可靠性 （ 2 ）、温度处理 ? 降温 ? 冰块冰镇 ? 冰箱冷藏冰镇 ? 杯具处理 ? 升温 ? （ 温 酒 也 叫 温 烫）。 ? 水烫 ? 烧煮 ? 燃烧 ? 冲兑 （ 3 ）、开瓶 ? ①使用正确的开瓶器具。 ? ②开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动， 一般将瓶放在桌上开启，动作要正确、敏 捷、果断。 ? ③开启瓶塞以后，用干净的布巾仔细擦拭 瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题；检 查时可以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气 味是否正常。 （ 4 ）、 斟倒 ? 中餐倒酒的顺序。 ? 中餐宴会一般是从 主宾位置开始、按 照顺时针方向依次 进行斟酒服务，有 时也从年长者或女 士开始斟倒 ； ? 大型宴会一般提 前 5 分钟左右时间 将预备酒斟上。 ? 散客从年长者或 女士开始斟倒。 ? 西餐斟酒顺序 ? 西餐用酒较多，比 较高级的西餐宴会 一般要用 7 种酒左右， 菜肴和酒水的搭配 必须遵循一定的传 统习