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教学目的:
了解啤酒酵母的分类
■熟悉啤酒酵母的生长规律
■掌握啤酒酵母的扩培步骤及技术要求
■掌握啤酒酵母的质量评价及保藏方法
教学重难点:
啤酒酵母的扩培及质量评价
、啤酒酵母的基木生物学妹性
酵母菌的生长规律
细活
胞酵
数母
对数生长期
延滞期
稳定期
衰亡期
二、啤酒酵母及分类
啤酒酵母
发酵类型
聚性
上面酵母下面酵母聚性酵母考状酵母
上面酵母与下面酵母主要区别
表51上面酵母与下面酵母的区别
区别内容
上面酵母
下面酵母
细胞形态
多呈圆形,多数细胞集结在一起」多呈卵圆形,细胞较分散
发酵时生理现象发酵终了,大量细胞悬浮在液面发酵终了,大部分酵母凝集而沉淀器底
发酵温度
对榀子糖发酵能将棉子糖分解蜜二糖和果糖,只能全部发酵棉子糖
能发酵1/3果糖部分
对蜜二糖发酵缺乏蜜一糖酶,不能发酵蜜二糖含有蜜二糖酶,能发酵蜜一糖
37℃培养
不能生长
利用酒精生长能
不能
下面发游啤酒醉母(可明显看到
上面发酵啤酒酵母(放大1000倍)
出芽情况)(散大100(倍
凝聚性酵母与粉状酵母的区别
表5-2凝聚性酵母与粉状酵母的区别
区别内容
凝集酵母
粉状酵母
发酵时情况
酵母易于凝集沉淀(下面酵母)或凝集不易凝集
后浮于液面(上面酵母)
发酵终了
很快凝集,沉淀密致,或于液面形成密长时间地悬浮在发酵液中
致的厚层
很难沉淀
发酵液澄清情况」较快
不易
发酵度
较低
较高
、啤酒酵母的选育
)、优良啤酒酵母菌的基本要求
1、能有效地从麦汁中摄取所需要的各种营养物质,发酵速度
快
2、能代谢产生C02、乙醇及能赋予啤酒良好风味的物质
3、发酵完毕后,分离容易,使发酵液澄清快
(二)、啤酒酵母性能的影响因素
啤酒酵母性能
影响因素
环境条件
遗传因子
发酵容器的
麦汁的组成
发酵温度
结构形状
通风量
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