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* ⑵、美国牛胴 体分割方法 后腿肉 前腿肉 臀部肉 后腰肉 前腰肉 肋部肉 肩颈肉 胸部肉 腹部肉 （二）羊胴体分割方法 腿部肉 腰部肉 腹部肉 胸部肉 肋部肉 前腿肉 颈部肉 肩部肉 * 美国牛胴体分割部位图 * 美国羊胴体分割图 * （三）禽肉分割方法 方法：平台分割法 悬挂分割法 按片分割法——适用于鹅、鸭 1、鹅：头颈、爪、胸、腿 适合于鸡的分割 2、鸭：6件 3、鸡：根据具体情况而定 * 第六节 胴体分级 《牛肉品质分级》评定质量等级： 大理石花纹：对照大理石纹图片确定眼肌肉横切面处的、 大理石纹等级； 生理成熟度： 根据脊椎骨末端软骨的骨化程度和门齿变 化判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。 骨质划分为A、B、C、D和E5个等级； 肌肉色：对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色等级。分 为8级，1级最浅，8级最深，其中4级和5级为最佳 颜色； 脂肪色 * 中国肉类分级 大理石花纹 等级图谱 * 日本牛肉分级标准 按照出肉率，分为A、B、C三个等级。 A＞72； B 69～72 C＜69 按照肉色、大理石花纹、脂肪色和肉的质构得分评定质量等级。 * 日本标准 大理石花纹等级图谱 * 日本大理石花纹等级标准 等 级 花纹等级 5 脂肪沉积很多 NO.8~NO.12 2+ 以上 4 脂肪沉积较多 NO.5~NO.7 1+ ～2 3 脂肪沉积符合标准 NO.3~NO.4 1－～1 2 脂肪沉积较少 NO.2 0 + 1 几乎没有 NO.1 0 * 日本和牛大理石花纹等级与脂肪含量关系 BMS NO. 平均脂肪含量 品质等级 脂肪含量变化范围 1 5.1 A1 3.0-7.4 2 8.3 A2 3.8-13.9 3 10.4 A3 5.6-15.5 4 14.2 4.8-20.5 5 13.9 A4 11.2-21.5 6 16.9 10.8-24.1 7 18.6 10.0-27.2 8 20.9 15.9-27.6 9 23.0 A5 16.1-28.7 10 26.1 23.6-28.7 11 31.5 28.0-33.3 12 34.0 29.9-38.1 * 日本牛肉最终等级区分 5 4 3 2 1 A A5 A4 A3 A2 A1 B B5 B4 B3 B2 B1 C C5 C4 C3 C2 C1 * Rare 厚度25mm西冷420℉煎烤3分钟 翻转一次煎烤3分钟。 Medium 厚度25mm西冷420℉煎烤5分钟 翻转一次煎烤5分钟。 Well done 厚度25mm西冷420℉煎烤7分钟 翻转一次煎烤7分钟。 * A4牛肉加工的牛排，煎烤温度不要超过55℃。 * 美国牛肉的大理石花纹等级 * Fat content of beef loin steaks related to marbling score * Marbling, Maturity Scores Beef Quality Grade of USA（A30m/B42m） * 美国牛肉品质等级比例 （wheeler, 2006） 级别 所占比例 牛 品种 级别 所占比例 牛 品种 Prime 2.1 Angus, Hereford and Red Angus Prime 0.3 Charolais, Gelbvieh, Limousin, and Simmental Choice 84.0 Choice 57.3 Selec
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