嘉兴酱（卤）鸭编制说明.docxVIP

PAGE 8 《嘉兴酱（卤）鸭》编制说明 一、项目来源： 根据浙江省食品学会关于印发2020年度第二批团体标准立项的通知，浙江子午线质量标准化研究有限公司等单位组织起草工作组负责团体标准《嘉兴酱（卤）鸭》草案稿的起草工作，并由浙江省食品学会归口。 二、标准制定工作的目的与意义： 酱卤食品有着非常悠久的历史，制作方法简单易操作，且风味俱佳，深受食者追捧。酱（卤）鸭属于酱卤食品的一种，是江南地区传统风味名菜之一。酱（卤）鸭制品选料精致，注重色、香、味、形，工艺细腻，皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味。酱（卤）鸭制品不仅具有独特的风味，还有丰富的营养价值，富含必需氨基酸、脂肪酸、维生素和微量元素，能够满足人们的消费需求，市场需求巨大。 嘉兴酱（卤）鸭是嘉兴地区极具特色的传统美食，色泽褐红，油而不腻，味鲜入骨，食之使人胃口大开，是多年来嘉兴人民一代一代传承下来，又深深烙印在百姓心中的传统美味。 经过多年的发展，嘉兴酱（卤）鸭加工技术取得了明显的成效，新加工技术的使用范围正在逐步扩大，大大地促进了嘉兴酱（卤）鸭制品行业的发展。例如嘉兴酱（卤）鸭生产企业在解冻过程中采用了冷藏解冻等技术来保证酱（卤）鸭制品的品质，使原料的损失降低到最小的程度。还有嘉兴酱（卤）鸭生产使用真空包装技术来包装酱（卤）鸭制品，较好地解决了防腐保鲜等问题，延长了产品的货架期；此外锁鲜技术的应用，可以在不影响嘉兴酱（卤）鸭制品的风味和营养物质的情况下，提高产品的品质和保质期。 制定规范的嘉兴酱（卤）鸭标准，统一酱（卤）鸭的产品标准，指导企业生产优级的酱（卤）鸭产品，可以体现企业的品牌价值，提高企业及嘉兴酱（卤）鸭在全国的品牌竞争力。标准的制定让企业有依据可依，同时减少生产企业可能存在的食品安全隐患，保障酱（卤）鸭的食品安全，确保广大消费者的食品安全。 嘉兴酱（卤）鸭标准的制定还能够填补我国酱（卤）鸭标准方面的空白，提高整个行业的市场竞争力，有利于酱（卤）鸭行业的有序健康发展，同时为我国食品监管机构提供执法的科学依据。 三、与我国法律法规和其他标准的关系： 从国内标准来看，嘉兴酱（卤）鸭目前执行的国家标准是GB/T 23586 酱卤肉制品和GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品，但这些国家标准仍然存在一些问题。 GB 2726《食品安全国家标准 熟肉制品》只是对熟肉制品的食品安全规定了安全指标，如果作为嘉兴酱（卤）鸭的产品标准缺少质量指标要求。 GB/T 23586《酱卤肉制品》包括了酱卤肉制品的质量指标要求，但对于嘉兴酱（卤）鸭来说无个性化指标以及分级指标。 参考了行业标准NY/T 628《板鸭》。 参考了《中华人民共和国食品安全法》(2018修正)中第六十三条的规定。 四、标准制定工作主要过程： 1、2020年8月10日-8月20日，收集相关的国家标准、法律法规等信息。 2、2020年8月20日-8月30日，收集、攥写和提交团体标准立项申请材料。 3、2020年9月4日，浙江省食品学会印发了《浙江省食品学会发布2020年度第二批团体标准立项》的文件。 4、2020年9月5日-9月18日，完成《嘉兴酱（卤）鸭》团体标准草案稿。 5、2020年9月19日-9月25日，形成了《嘉兴酱（卤）鸭》工作组讨论稿。 6、2020年9月26日，召开专家研讨会，会议主要提出以下几点建议：（1）嘉兴酱（卤）鸭定义中增加“食糖”辅料，增加“硬杆毛”的定义描述；（2）4.2感官要求中将“无毛”修改为“无硬杆毛，无绒毛”，“允许有少量杂毛”修改为“无硬杆毛，允许有绒毛”，提出感官要求鸭皮完整程度仅适用于带皮部位；（3）提出6.1感官要求提出对带皮部位观察鸭皮完整程度，6.2.4水分的测定应取固形物测定。 7、2020年9月27日-9月28日，完成《嘉兴酱（卤）鸭》征求意见稿。 五、标准制定原则： 根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规，按GB/T 1.1-2020的编写原则进行编写。以加强嘉兴酱（卤）鸭卫生安全为原则，深入调查研究，保证规范起草工作的科学性、规范性和可操作性。 （一）可操作性原则 本标准制定过程中按照可操作性的原则，结合嘉兴酱（卤）鸭生产企业的实际情况，对标准内容进行科学设定。为酱（卤）鸭行业、酱（卤）鸭生产企业、检测单位、市场监督等部门提供科学管理的依据。 （二）与国内外标准协调一致原则 在标准制定过程中，起草组按照食品安全标准《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》（GB/T 1.1-2020）中的原则要求进行编写。仔细查阅国内外的相关标准，根据实际情况，确定了团标的框架结构和各项技术内容要求。 （三）公开透明的原则 起草过程中坚持公开、透明的原则，除召开专家座谈会听取意见外，还将向社会公开广泛征求意见，如来自行业