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食品卫生学习题集 食品卫生学一一第1-2章 食品的生物性污染、化学性污染 一、填空题 1.食品的污染按其性质可分成（ 生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大 类。 .食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。 .化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工 具等接触食品时溶入食品中的（ 有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中 产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 .在常见的食品细菌中，（ 假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。 霉菌产毒的条件主要包括（ 基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。 .黄曲霉毒素的基本结构是都有（ 二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（ 荧 光）。 .动物实验表明，赭曲霉毒素 A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。 物理性污染物可分为两类，分别是（ T-2毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。 .玉米赤霉烯酮可表现出（ 生殖系统）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（ 米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 .在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（ 酵母）和（霉菌），尤其是细菌更 占优势。 .脂肪分解的早期主要是脂肪的（ 过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（ 酸 升高。 .常见的食品保藏方法有化学保藏、（ 低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（ 辐照保 藏）O 藏） .奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（ 超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 .食品冷冻过程的原则是（ 急速冷冻）和（缓慢溶解）。 .食品的高温灭菌方法有（ 巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（ 微波加热 法）O 法） .在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（ 致病性细菌）、相对致病性细菌和 （非致病性细菌）。 .多环芳烃（PAH化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯并 （a）芘）系多环芳烃的典型代表。 .镉中毒主要损害人体的（ 肾脏）、（骨骼）和消化系统。 小于）无机砷，三价砷.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（ 小于）无机砷，三价砷 的毒性（大于）五价砷。 N-亚硝酰胺）二大类。蛋白质）含量丰富的食?按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（ N-亚硝酰胺）二大类。 蛋白质）含量丰富的食 .食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（ 品更易产生。 ?食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在 （动物性食品）中达到较高的浓度。 、单选题 A ）。 A ）。 抑制胆碱脂酶活性 致癌性 血液系统障碍 肝脏损害 .水俣病是由于长期摄入被（ D）污染的食品引起的中毒。 金属汞 砷 铅 D.甲基汞 骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。 A. B. Hg Cd C. Pb D. As 对有毒金属铅最敏感的人群是（ 老人 儿童 男性 女性 5 .食品中可能出现的有害因素主要包括（ 生物性污染、 有机物污染、 无机物污染、 放射性污染、 B )。 A )。 化学性污染、 化学性污染、 化学性污染、 生物性污染、 物理性污染 物理性污染 物理性污染 环境污染 黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（ G2 E2 .M 黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（ D ） .肾脏 .骨骼 .卵巢 .肝脏 神经系统 我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素 Bl （ .玉米 .大米 .花生 .婴儿代乳食品 .豆类 黄曲霉毒素毒性属于（ E ） 基本无毒 低毒 中等毒 条件有毒 E.剧毒 黄曲霉毒素急性毒性最敏感的动物是（ 豚鼠 大白鼠 鸭雏 猫 猪 11.食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中（ A. B. C. D. E. 12. A. B. C. D. 乳腺癌高发 食管癌高发 肝癌高发 结肠癌高发 肺癌高发 黄曲霉毒素特性有（D ） 对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏 小剂量长期摄入，动物出现生长障碍 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发 以上都是 E. 13.我国已禁止使用的农药是（ B ） 内吸磷 敌百虫 有机氯农药 乐果 A. B. C. D. 马拉硫磷E. 马拉硫磷 14.黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（ C ） .褚曲霉 .烟曲霉 .寄生曲霉 .冃霉 .杂色曲霉 15.何种食物黄曲霉毒素污染最为严重（ B ） 大米和麦子 玉米和花生 动物食品 果蔬类 调味品 16.预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（ .通风 .通风 .低温 .干燥 .防霉 .丫射线照射 吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ 兑入其他油 白陶土吸咐 加碱去毒 紫外线照射 E.加酸 18.黄曲霉毒素的特点是（ E ） .在强碱中分解 .在中