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餐饮业员工五常操作指导培训内容 “五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生管理方法。实践证明 “五常法”能有效促进餐饮食品质量，提高内部管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费 者营造一个良好的消费环境和卫生感观，同时又能节约经营成本，提升餐饮经营效益。 实施“五常法”管理企业的每一名员工，必须熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢记 并履行本岗位的“五常”管理要求。本培训内容基于这一出发点，力求做到图文并茂、通俗 易懂。 1 什么是“五常法”？ “五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称。这五个常其中的每一 个“常”都有其特定的意义。 2 “五常法”的特定意义？ 2．1 “常组织”定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将 非必需的物品清理掉。 需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品， 在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品，达到腾出空间，塑造整洁卫生的 工作场所（见实例照片1）。常组织的核心，是减少消耗，降低成本，腾出“空间”。 2．2 “常整顿”定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置，要求物品做到定量存放、定 点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名称， “家”即物品有固定位置。使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然，方便随 时取用，缩短找寻物品时间，消除因数量过多造成某些食品积压（见实例照片2）。常整顿的 核心，是提高工作效率。 2．3 “常清洁”定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清 洁状态，防止污染的发生。 需要经常清理工作场所，清除垃圾和不卫生死角，保持干净、清洁、明亮，创造良好的 工作环境，减少污染环节，保证食品卫生质量（见实例照片3）。常清洁的核心，是维持一个 洁净舒心的工作环境。 2．4 “常规范”定义：连续地、反复不断地坚持前面 3S 活动，养成坚持的习惯，并辅以 一定的监督措施。 1 需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化，上述“三常” 的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人——即定岗、定职、定责，并需要 定期、不定期地对执行情况进行检查，达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”已取得 的成果（见实例照片4～6）。常规范的核心，是保持良好的品质和形象。 2．5 “常自律”定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。 每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要让他们自觉遵守“常组织、常整顿、常 清洁”的工作规则，人人做到从我做起，从身边的点滴小事做起，养成员工良好的工作习惯， 提高员工素质，提升管理效率。要求每个人应具备按规定方式做事的能力，自律是主动性行 为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定行事（见实例照片7）。常自律的核心，是创造一 个人人具有良好操作习惯的工作场所。 3 重点岗位“五常法”要点 3．1 冷菜间 3．1．1 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的， 不得进行加工。 3．1．2 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口 罩（见实例照片8）。 3．1．3 专间应由专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间（见实例照片9）。 不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。 3．1．4 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的， 应在无人操作时开启30分钟以上（见实例照片10）。 3．1．5 加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上 桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过1小时。 3．1．6 制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛 放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱 内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进 行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒（见实例照片 11）。冷菜 进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经