2020年中式面点师（高级）证模拟考试.docVIP

\o 点我免费下载微信公众号文章搜索助手导出 \o 点击文章标题可访问原文章链接 2020年中式面点师（高级）模拟考试题 1、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（??×??） 2、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。（??×??） 3、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（??√??） 4、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（??×??） 5、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（??√??） 6、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（??√??） 7、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（??×??） 8、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。（??×??） 9、【判断题】()百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（??×??） 10、【判断题】()食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。（??√??） 11、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（??×??） 12、【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（??×??） 13、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（??√??） 14、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（??√??） 15、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（??×??） 16、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（??×??） 17、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（??√??） 18、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（??×??） 19、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（??√??） 20、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（??×??） 21、【判断题】()无机盐不构成身体组织。（??×??） 22、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（??×??） 23、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（??√??） 24、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（??√??） 25、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（? D ?） A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 26、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（? B ?） A、在热的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各类介质中 27、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（? A ?） A、圆酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥 28、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（? B ?） A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅 29、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（? A ?） A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 30、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（? C ?） A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺 31、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（? B ?） A、加入浓汤 B、热水浸泡 C、加入油脂 D、加入酱类 32、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（? A ?） A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 33、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（? B ?） A、烤制时炉温太高 B、烤制时间过长 C、酥皮捏入盏内时高于盏边 D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满 34、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（? A ?） A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 35、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（? A ?） A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 36、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（? C ?） A、1 B、2 C、3 D、4 37、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（? A ?） A、顺一个 B、顺时针 C、泥时针 D、时顺时针时逆时针 38、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（? A ?） A、钙 B、蛋白质 C、淀粉 D、碘 39、【单选题】保证实测值