2020年中式烹调师（初级）证考试题.docVIP

\o 点我免费下载微信公众号文章搜索助手导出 \o 点击文章标题可访问原文章链接 2020年中式烹调师（初级）考试题 1、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（??√??） 2、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（??√??） 3、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（??×??） 4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（??×??） 5、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（??√??） 6、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（??√??） 7、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（??×??） 8、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（??√??） 9、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（??√??） 10、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（??×??） 11、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（??×??） 12、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（??√??） 13、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（??√??） 14、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（??√??） 15、【判断题】()黄酒以浙江绍兴所产最著名。（??√??） 16、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（??√??） 17、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（??×??） 18、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（??√??） 19、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（??×??） 20、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（??×??） 21、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（??√??） 22、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（??√??） 23、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（??×??） 24、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（??×??） 25、【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。（??√??） 26、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（??×??） 27、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（??×??） 28、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（??√??） 29、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（??×??） 30、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（??√??） 31、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（? A ?） A、规格化 B、形式雅典 C、规模较大 D、气氛隆重 32、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（? D ?） A、和糯米一起 B、煮藕时 C、改刀后蒸制时 D、调制卤汁时 33、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（? D ?） A、消毒柜 B、蒸汽炉具 C、电热水器 D、容器清洗机 34、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（? C ?） A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大 35、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。（? A ?） A、手、纸 B、手、薄金属片 C、铝制器皿 D、纸制容器 36、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（? B ?） A、晾干 B、烫皮 C、刷油 D、烘干 37、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（? A ?） A、山药 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 38、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（? A ?） A、苏打粉 B、色素 C、淘米水 D、酱料 39、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，