最全现代厨房的管理教学大纲完整版.pdf

现代厨房管理教学大纲 学 时： 108 学时。 适用专业：烹饪专业。 一、课程性质和任务 课程性质：现代厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础 课 。本课程重点讲述代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量 、卫生 和安全管理知识 。 课程任务： 本课程教学的主要任务是使 学 生 掌 握 厨房 生 产 、产 品 、质 量 、卫 生 和 安 全 管 理 ，熟 悉 厨 房 组织 机 构 、设 备 布 局 ，为培 养 从 事 有 关 餐 饮 专 业 、食 品工 业 、 营养 产业 等 生 产 管 理技 术人 员打 下 坚实 的基 础 。 二、课程基本要求 通过本课程的学习，使学生在技能达到以下基本要求 : （一）了解 现代 厨房 生 产运 作特 点 和生 产 要 求 （二）熟 悉厨 房 机 构 的设 置 原则 （三）掌 握 厨房 人 力管 理 的基 础 知 识 （四）熟 悉厨 房 的硬 件配 备 和设 计布 局 （五）掌 握 厨 房 生 产 运作 流程 及其 要 点 管 理 （六） 厨房 产 品质 量 概念 和质 量 控制 方 法 以及 厨 房 卫生 和 安 全 管理 等 三、教学条件 多媒体教室、阅览室、实训室 四、课程内容及学时 序号 教学单元（或章节） 学习目标 课程内容 学时 1 第一章 应知： 1、现 代 厨 房 生 产 运 作 特 14 现 代 厨 房 管 理 概 1、现 代 厨 房 生 产 运 作 特 点 课 述 点 2、现 代 厨 房 管 理 任 务 时 2 、现 代 厨 房 生 产 要 求 3、现 代 厨 房 生 产 要 求 应会： 4、餐饮企业规定的各项指标 1、现 代 厨 房 管 理 任 务 2、熟 悉 完 成 餐 饮 企 业 规 定 的 各 项 任务指 标 ，掌 握 现 代 厨 房 管 理 任 务 。 2 第二章 应知： 1 厨 房 组 织 机 构 设 置 14 厨 房 组 织 机 构 1、 厨 房 组 织 机 构 设 置 2、厨 房 相 关 部 门 的 沟 通 课 2 、 厨 房 组 织 机 构 设 置 联 系 时 3 、厨 房 相 关 部 门 的 沟 通 3、熟 悉 厨 房 各 部 门 职 联 系 能 ， 掌 握厨 房 机 构 设 置 原 则 和 厨 师 长 的 岗 位 职 应会： 责 。 1、 厨 房 组 织 机 构 设 置 2 、 厨 房 的 种 类 及 厨 房 与 相 关 部 门 的 沟 通 联 系 3 第