K406 食品掺伪掺假 W4-6 肉松是否加入大量豆粉 W4-6-3-微教材 肉松中是否掺入大量豆粉.docx

农产品与食品质量检测技术教学资源库 PAGE \* Arabic 2 / NUMPAGES \* Arabic 4 《K406 食品掺伪掺假专题》-微教材 微课编号及名称 W5-6 肉松是否掺入大量豆粉 微课形式 讲坛式 教学设计模式 PPT 教学目标 教学内容 涵盖知识 涵盖技能 掌握肉松的分类和加工工艺，会区分掺了大量豆粉的假肉松。 感观检验 肉松是否掺入大量豆粉 国家质检总局昨天公布的抽查结果显示，肉干、肉脯和肉松产品抽样合格率为76%。部分产品微生物超标，超量超范围使用食品添加剂，个别肉松产品生产时以豆粉等代替肉，蛋白质含量不高。 肉松是将肉煮烂，再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。除用猪肉外。还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。按加工方式的不同分为三种：肉粉松、油酥肉松、太仓式肉松。 肉粉松 加工工艺是用畜禽瘦肉为主要原料、经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再用食用油脂和适量面粉炒制成颗粒状的肉制品。肉粉松在福建和天津一带产量较大。 图1 肉粉松 油酥肉松是加工工艺是用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后再加入食用油炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。 油酥肉松以福建产的最有名，特点是纤维较短、很酥，吃起来很容易化、口味好。特点：油酥肉松和肉粉松形态呈疏松颗粒状或纤维状，无焦头，无糖块，色泽呈棕褐色或黄褐色，色泽均匀，有光泽。滋味浓郁鲜美，甜咸适中，具有酥甜特色，油而不腻，香味纯正，无不良气味，无杂质。 图2 油酥肉松 太仓肉松 加工工艺为以畜禽肉为原料，经煮制、撇油、调味，收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。比较有名的太仓式肉松有太仓肉松、如皋肉松，上海快乐牌肉松等，特点是纤维长。 图3 太仓肉松 假肉松 以豌豆粉、大豆粉为主，其次为“砂糖、鸡胸肉、碘盐、色拉油、脱氢醋酸钠、味精、山梨酸钾、天然调味品、天然色素。 图4 假肉松 区别： 真肉松肉丝长，用手拈起来根根分明，吃起来有一股浓郁的肉香味；而掺假肉松上面有很多粉末，用手拈起来有很多絮状物，成团地黏在一起，无肉香味。 水煮，真肉松不会变稠，假的易稠。 炒 真肉松会有浓郁的肉香味，而假的是豆香味。