专间（专用操作区）食品安全管理制度.doc

专间（专用操作区）食品安全管理制度 一、进行生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品以及学校食堂（含托幼机构）和养老机构食堂的集中分餐，应分别设置相应操作专间。各专间（专用操作区）应有明显的标识，标明其用途。 二、下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行： a）备餐； b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作； c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。 现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。 三、专间应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水，消毒水应按要求的浓度配置并定期更换（4小时一换），给排水畅通。专间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等设施。 四、专间内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动，温度不得高于25℃。 五、每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟并做好记录。 六、专间（专用操作区）由专人加工制作，非专间（专用操作区）加工制作人员不得擅自进入专间（专用操作区）。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。 七、专间（专用操作区）应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。砧板做到面、底、边三面保持光洁。 八、蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可使用或传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。 九、及时关闭专间的门和食品传递窗口。 十、加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。 十一、加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。 十二、专间内加工制作好的成品宜当餐供应。专用操作区内加工制作好的成品应当餐供应。 十三、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。 十四、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在专间内存放；不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动，不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。