2021年浙江省10月高等教育自学考试食品原料学试题.doc

浙江省 10月高等教育自学考试食品原料学试题 课程代码：03284 请考生按要求用笔将全部试题答案涂、写在答题纸上。 选择题部分 注意事项： 1. 答题前，考生务必将自己考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹签字笔或钢笔填写在答题纸要求位置上。 2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目标答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦洁净后，再选涂其它答案标号。不能答在试题卷上。 一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分) 在每小题列出四个备选项中只有一个是符合题目要求。错选、多选或未选均无分。 1.粮油籽粒化学成份在籽粒中各个部分分布是不均匀，胚乳占全粒重量81．60％，集中了全粒全部 A.淀粉 B.脂肪 C.纤维素 D.矿物 2.食品原料中最关键代表性己糖是 A.乳糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.果糖 3.粮油食品原料和加工品在储藏期间会发生品质变劣，尤其是在光照及高湿高温条件下，其中一个关键原因是脂肪水解使 A.游离氨基酸含量增加 B.游离脂肪酸含量增加 C.游离核酸含量增加 D.游离单糖含量增加 4.果胶物质是植物组织中普遍存在多糖类物质，关键存在于果实、块茎、块根等植物器官中。果实中多含有果胶物质，以山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果实中含量丰富，山楂含果胶高达 A.5.4％ B.6 C.7.4％ D.8.4％ 5.果蔬中所含关键糖是蔗糖、葡萄糖和果糖。果蔬种类不一样，3种糖含量差异很大 A.仁果类中以葡萄糖为主，果糖和蔗糖次之 B.仁果类中以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之 C.仁果类中以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之 D.仁果类中以果糖、葡萄糖为主，蔗糖次之 6.猪经济类型中依据生产性能，猪能够划分为3种经济类型，它们是 A.脂肪型、腌肉型和瘦肉型 B.脂肪型、兼用型和鲜肉型 C.脂肪型、腌肉型和兼用型 D.脂肪型、加工型和兼用型 7.乳糖是哺乳动物乳汁中特有糖类。牛乳中约含有乳糖4.6％～4.7％，占干物质38％～39％。乳甜味关键由乳糖引发。乳糖在乳中全部呈溶解状态，其甜度约为蔗糖 A.1／2 B.1／3 C.1／5 D.1／6 8.鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；也可依据其对不一样溶剂溶解性而分为 A.水溶性蛋白、醇溶性蛋白、不溶性蛋白 B.水溶性蛋白、盐溶性蛋白、酸溶性蛋白 C.水溶性蛋白、脂溶性蛋白、不溶性蛋白 D.水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白 9.中国冬虫夏草分布于西藏、青海、四川、云南、甘肃等省区，关键集中于海拔3000—5000m高寒地域草甸、灌丛、山坡、谷地等高山雪线周围，产量最高地域是 A.青海和西藏高原 B.青海、四川及西藏高原 C.四川和西藏高原 D.青海、新疆及西藏高原 10.食品原料中危害是指对食品原料安全和质量危害，关键包含 A.物理性危害、化学性危害和细菌性危害 B.物理性危害、农药残留危害和生物性危害 C.物理性危害、化学性危害和生物性危害 D.物理性危害、化学性危害和病毒性危害 非选择题部分 注意事项： 用黑色字迹签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。 二、填空题(本大题共5小题，每空1分，共10分) 11.禾谷类作物属于单子叶____，关键由____、蛋白质和脂肪组成。 12.果实和蔬菜中含有多种矿物质，并以____、硫酸盐、碳酸盐或和有机物结合盐形式存在，如蛋白质中含有硫和磷、叶绿素中含有镁等。其中和人体营养关系最亲密矿物质有____等。 13.猪肉通常为____，牛肉深红色，马肉紫红色，羊肉浅红色、兔肉粉红色。老龄动物____，幼龄色淡。生前活动量大部位肉色深。 14.甲壳质是由N—乙酰基—D—氨基葡萄糖，经过β—l，4—糖苷键连接而成聚合物，相对分子质量达几十万至几百万。已知存在有____三种立体异构体，其中____是自然界存在关键形式，由15～30条多糖链形成胶束，链间以稳定氢键相结合，其周围为蛋白质包裹物。 15.有机食品是指经____确定，符合《有机(天然)食品生产和加工技术规范》要求一切可食用农副产品，包含____、蔬菜、水果、畜禽产品、水产品、蜂产品、野生天然食品等及其加工产品。 三、名词解释(本大题共5小题，每小题4分，共20分) 16.小麦面筋 17.分生组织 18.金华两头乌猪 19.蛋黄指数 20.抽提物成份 四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分) 21.简述直链淀粉。 22.简述果蔬原料视觉评定或检验。 23.简述肉变质。 24.简述多不饱和脂肪酸EPA、DHA生理功效。 25.简述土壤污染对安全食品原料生产影响。 五、叙述题(本大题2小题，每小题10分，共20分) 26.试述宰前病畜禽处理方法。 27.试述银杏叶生物学功效。