工艺流程(烧鸡.pdf

1.工艺流程（烧鸡） 烧鸡生产工艺流程图： 选料① 解 冻 整 形 配料② 油炸③ 卤制 冷 却 包 装 二次灭菌⑤质 检 成 品 2.选料 2.1 白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。 2.2 搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。 2.3 短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放 8 天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的 恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清 洁一次。 2.4 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。 2.5 不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。 2.6 按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。 3.解冻 3.1 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每 2-3 天用 100ppm 浓度的二氧化氯消毒，消毒后 用清水彻底清洗干净。 3.2 将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡 应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。 3.3 不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。 3.4 调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。 3.5 解冻的时间一般在 15 小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而 定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。 4.整形 4.1 整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。 4.2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到 20 只后立即送油炸间，不得 积压。 4.3 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污， 再用 100ppm 二氧化氯溶液消毒。 5. 油炸 5.1 油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。 5.2 在不锈钢桶中将蜂蜜按 1：3 的比例用饮用水稀释。 5.3 将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。 5.4 每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。 5.5 炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在160℃左右，将鸡只放 入油炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。 5.6 每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。 6.配料、卤制 6.1 煮汤初次使用须调配，配比方法见下：水 300kg、鸡架骨 10kg，香料 3.5kg、食盐 10kg、白糖 1.5kg、味精 0.8kg，冷水加入锅中，放入香辛料熬煮40 分钟，加入其他辅料烧 开。配料要准确称量，并保持好原始记录。 6.2 老汤每次使用应彻底清洁干净，使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开，老汤每 天都得使用，长时间不用应冷冻贮藏。 6.3 根据流程单号而执行煮制时间。 6.4 每锅下锅数量为 300 只，其最多一锅数量不准超过 330 只。 6.5 将锅烧开，打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮 10 分钟，沸水下入油炸后的鸡， 血沫聚集到适宜程度时打沫，撇净浮沫，锅开后关闭火源，焖煮 2 小时，至含水量适宜即可 出锅。 6.6 出锅后应清理汤锅，打净浮沫及肉屑，并熬煮香料包 10 分钟 6.7 胶胨制作：在铁盘内加入 16 度以上的明胶 2kg、冷却饮用水 4kg，20 分钟后，待明胶 充分膨胀，加入清洁的热老汤 4kg，在蒸汽罐内用 110 度温度蒸煮 20 分钟至其溶化，搅拌 均匀，冷却后即可使用。 7.冷却 出锅后的产品应放在不锈钢桶中，在冷却池内冷却 8. 包装 8.1 包装间应清洁卫生，工作台、计量器具、刀具、容器等，班前彻底清洁并用 100ppm 的二氧化氯溶液消毒。 8.2 剔除杂物，按包装规格，鸡只大小，骨头等应挑出。 8.3 鸡只温度冷却达到（房间自然温度）室温后方准许装袋。 8.4 装袋时应防止污染袋口，以防封口密闭不良。 8.5 根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间，真空时间一般选择 20 秒左右，热 封时间为 3 秒左右，使包装后的产品真空度良好，封口密封、牢固、平整，无皱折。 8.6 产品不准积压，每锅产品必须在 2..5 小时内包装完毕。 9.二次灭菌 9.1 包装后的产品应立即进行杀菌，禁止积压，存放时间不准超过 2 小时。 9.2 采用竖排方式装车，装车数量为每车 80 只。