速冻调理食品第一二节教学提纲.ppt

速冻调理食品第一二节;A 花色米面制品;B 裹面制品;C 鱼糜制品;D 乳化肉制品;E 菜肴制品;F 烧烤（烟熏）制品;G火锅汤料制品;H 汤羹制品;三、 速冻调理食品的未来趋势;;;速冻水饺的生产;速冻饺子的定义;速冻饺子的分类;速冻饺子的感官要求;速冻饺子的理化指标;速冻饺子的馅含量要求;速冻饺子的运输、保存要求;速冻饺子的销售要求;三、速冻水饺生产的工艺流程;速冻水饺生产的基本工艺流程;工艺过程;(1)蔬菜的预处理 洗菜工序流动水冲洗，一般至少冲洗3～5次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。;洗菜机;切菜;切菜机;脱水;蔬菜脱水机;漂烫;蔬菜漂烫机;蔬菜漂烫机;(2)肉类处理工序;(2)肉类处理工序;绞肉机;混合配馅料 ; 肉类+粉类（食盐、味精、白糖等） 充分搅拌 再稍微搅拌 菜类+油类（一般为花生油和芝麻油） 先拌和 ; 拌馅采用拌馅机，拌馅搅拌时按一个方向，不能倒转，否则容易出水，肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、虾油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分地吸收到肉类中。; 同时肉类只有和盐分搅拌才能产生黏性，盐分能溶解肉类中的盐溶性蛋白而产生黏性，水饺馅料有了一定的黏性后生产时才会有连续性，不会出现出馅不均匀，不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。 ; 判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到整个颗粒发白甚至都搅糊了，外观没有明显的肥膘。肉色没有变化也不行。 ;其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉料形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并有一定的光泽度，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手???说明搅拌时间太长了。; 菜类和油类需要先拌和，植物油的添加尽可能将油均匀撒在菜上。这点往往被人们忽略或不被重视，其实这是一个相当重要和关键的工艺。因为肉料含有3％～5％左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少、干燥。; 如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样无论在成型还是在冻藏过程中，菜类中的水分都不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。而当水饺食用前水煮时，油珠因为受热会完全分散开来，消除了对菜类水分的保护作用，菜中的水分又充分分离出来，这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁，口感最佳。 前面两个工艺处理好了，两部分原料混合在一起只要再稍稍拌匀即可，检验的标准只要看菜类分散均匀了没有。制备好的馅料要在30min内发往包制生产线使用。 ;面团的调制和饺子面皮的辊压成型;常用的和面机;全不锈钢双轴和面机;真空和面机;真空和面机;真空和面机的原理 ; 真空和面较普通和面技术，面团增水10％～20％ (依面团轧面时不粘辊为限)；面团游离水减少，不易浑汤，不易粘辊；小麦粉颗粒吸水均匀充分，可使面团色泽均匀，轧制的面片无色差，不起花；面团微粒分子间呈真空状态，空气间隔减少，提高了面团密度和强度，且生产过程中不易破皮、断皮、落条。 ;真空和面较普通和面技术的优势;压延 ;压延;复合波纹辊压延机 ; 复合波纹辊压延机在压辊上设有规则的凸起、凹陷，故挤压更具规律，能够纵横向挤压面团，使面团面筋的网状结构更加致密，产品的粘弹力大幅度提高，口感良好，并且可以将多台机器组合在一起，共同协作，使不同面比的面带复合在一起，来满足人们对更高口感面的需求。 　 ;饺子的成型（包制） ;饺子机;饺子机;;;镀冰; 干耗作为一种干燥过程,势必造成饺子皮的龟裂,且干耗造成的饺子皮从外表面到内表面水分的不均匀分布以及饺子皮不同部位干耗程度的差异造成饺子不同部位水分含量的差异,都加速了饺子的龟裂,在变温调节过程中镀冰可以形成对饺子外层的有效保护膜,阻止干