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选修 1 知识点总结
1.1 果酒和果醋的制作
一、实验原理
1.酒精发酵的原理:
酶
① 酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,表达式为: C6 H12O6+O2→ CO2+H2 O+能量
酶
② 酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,表达式为: C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量
③ 酵母菌的营养代谢类型为 异养兼性厌氧 型。在有氧时,酵母菌大量繁殖,但是不起到
发酵效果;在无氧时,繁殖速度减慢,但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最
好是 先通入足够的无菌空气 在有氧环境下一段时间使其繁殖, 再隔绝氧气进行发酵 。20 ℃
左右最适合酵母菌繁殖, 酒精发酵的最佳温度是在 18℃~ 25 ℃, pH 最好是弱酸性 。
2.醋酸发酵的原理 :
① 醋酸菌是 好氧型 细菌, 当缺少糖源时和有氧条件下,可将乙醇(酒精)氧化成醋酸。
酶 2 5 2 3 2
表达式为: C H OH+O→ CHCOOH+HO;
当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
醋酸菌生长的最佳温度是在 30 ℃~ 35℃
二、实验步骤
1. 对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水
反复冲洗几次 , 再用体积分数为 75%的酒精擦拭消毒,晾干待用。
2. 取葡萄 500 g ,去除枝梗和腐烂的子粒 。
3. 用清水冲洗葡萄 1~2 遍除去污物,注意不要反复多次冲洗 。
4. 用榨汁机榨取葡萄汁后,将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后,用洁净的纱布过滤
至发酵瓶中,盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置,可以用 500 mL的塑料瓶替代,但 注
入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的 2/3 。
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6. 由于发酵旺盛期 CO2 的产量非常大, 因此 需要及时排气, 防止发酵瓶爆裂 。如果使用
简易的发酵装置,如瓶子(最好选用塑料瓶) ,每天要拧松瓶盖 2~4 次 ,进行排气。
7. 10 d 以后 ,可以开始进行取样检验工作。例如, 可以检验酒味、酒精的含量、进行
酵母菌的镜检 等工作。
8. 当果酒制成以后, 可以在发酵液中 加入醋酸菌或醋曲 ,然后将装置 转移至 30 ~35 ℃
的条件下 发酵,适时向发酵液中充气 。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲, 可尝试自然接种,
但效果不是很好。如果没有充气装置,可以将 瓶盖打开,在瓶口盖上纱布,以减少空气
中尘土等的污染 。
三、注意事项
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过
一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?结合果酒、果醋的制作原理,你认为应该如何使用这
个发酵装置?
充气口 排气口
出料口
答:充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来
1
2
排出 CO 的;出料口是用来取样的。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 ,其目
的是
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