食品原料学及应急减灾知识竞赛试题.doc

PAGE PAGE 16 第一章绪论 ●食品原料学涉及范围，特点食物与食品的区别：食品：一般指可以直接食用的，包括新鲜的，加工的。食物：（即食品原料）需要经过一定的加工才可食用。 原料学，又称资源利用学：野生植物资源利用，野生动物资源利用。原料学涉及的范围（研究对象）：（1）植物原料：植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，水产，蜂产。（3）调料：香.辛料。（4）菌类：蘑菇，香菇等（5）特殊食品原料学研究范围：食品原料加工.流通.理化特性.营养特征.加工利用的途径。原料学特点：（1）食品原料的生产.消费和流通.生产:栽培，养殖。流通：贮藏保鲜，采后处理。（2）食品原料学的性状，成分和利用价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合食品），更利于人体消化吸收，使营养更全面，均衡。（3）食品原料的品质.规格与产地存在密切关系：板栗：南方板栗品种群，个大，呼吸强度高，直链淀粉含量高，单宁高，pro含量低；北方板栗品种群，个小，呼吸强度低，支链淀粉含量高，单宁低，pro含量高。皂甙类化合物（如宣木瓜）：齐墩果酸；熊果酸。（4）原料预处理：满足原料本身的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：抗氧化，增强免疫力，抗癌；果汁果酒：水分高，汁易取，果胶含量低。 ●食品原料的分类按来源和生产方式分类：（1）来源：植物性食品（主要是碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性，农产品.林产品.园艺产品）动物性食品（主要是蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性，水产.畜产.蜂产品；合成原料，萃取有效成分。（2）生产方式：种植业：农产品，谷物，果蔬（蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生蔬菜）；林产品，菌类和香辛类（八角，肉桂）；园艺产品。养殖业：畜产品，水产品。其他食品原料：调料，水，油脂，嗜好性饮料， （1）碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性（2）蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性（3）果蔬（偏碱性）：维生素，矿物质（特别是微量元素），生理活性物质。矿物质的组成决定食物是偏酸还是偏碱按食品营养特点：（1）三群分类法（日本）：热能源：粮食，谷物类，坚果，脂肪，白砂糖（黄色食品）。成长源：肉类（主要是蛋白质），主要提供人类生长所需能量，（红色食品）。健康维持：果蔬：维生素，矿物质，植物活性物质，天然产物（绿色食品）（2）六群分类法（日本）：第一类：肉类，蛋白质及其制品，背，水产，豆类。第二类：牛奶，羊奶，干酪，海产品（虾，海藻）第三类，黄绿色蔬菜：胡萝卜，菠菜，油菜，南瓜；番茄，VA，VC，VE2，Fe。第四类：其他蔬菜和水果（VB1，VB2，VC，Ca）。第五类：粮食，薯类，主食类。第六类：油脂类。（3）四群分类（美国）：最初：奶酪类，肉鱼贝类，果蔬类，粮谷类。现在：粮谷为主；果蔬类；动物性食品，豆类，坚果，花生类；油脂，糖类（限量食用）按作用目的分类：（1）按加工或食用要求：加工原料，生鲜类，粮油，糖类。（2）按烹饪食用习惯：主食：碳水化合物为主（粮食）；副食：蛋白质食品，脂肪，蔬菜，果品。 ●食品原料学与其他学科关系 ●食品原料的应用与开发食品原料的选择与应用：（1）家庭烹饪用食品原料（菜篮子工程）（2）快餐店，连锁饮食店：卫生，营养；要求：基地化，规模化。（3）食品工业用原料;罐头：专用品种。面包：特殊栽培以达到品质，成熟度一致的目的。（4）精准农业：根据加工需求对原料有不同的要求催生出精准农业。 食品消费合理化：油，糖，pro含量，从营养学角度了解各种食品原料的成分、作用，在烹饪加工中科学配料，合理消费，保护健康，节约资源。食品原料生产合理化（1）食品原料加工基地：在一些原料主要产区附近的交通枢纽地区，建立食品原料生产企业集群（2）生鲜食品原料集散中心：为减少中间疏通环节，加强市场调节能力，在大城市周围建立原料集散中心，具有非常重要的作用 第二章 粮食谷物原料 ●谷类生产消费状况：①主体：水稻、小麦、玉米 ②我国稻谷、小麦第一、美国玉米大豆第一 ●谷类食物的特点：①营养丰富：主要是糖类、少量蛋白质脂肪、很少矿物质维生素；蛋白质：大米7% 小麦：最高达17%；杂粮（含有丰富的膳食纤维）：黑五类：黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑米，红五类：红米、红豆、红心山芋；杂谷蛋白：降血脂、防止动脉硬化②.常食不厌：生产效率高③生产成本低，便于运输④可转化成动物性食品 ●谷类的性状、主要营养成分：①结构：浮皮、谷粒（胚芽、种皮、胚）。胚芽含蛋白质脂肪，加工后进入麸皮或米糠；种皮：保护作用，含矿物质维生素。胚：淀粉、蛋白质②主要的营养成分：蛋白质（限制性氨基酸：米、小麦是赖氨酸、玉米是色氨酸）；脂肪：主要在胚芽中，都是不饱和脂肪酸、易氧化；糖类：淀粉、可溶性糖、纤维素及半纤维素，淀粉特性：糊化（天然β淀粉糊化为α淀粉），淀粉的分类：a种子或果实类