2020第2章乳的化学组成及理化特性.ppt

?2014 by Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao 轻松一问 ? 什么是乳糖不耐症？ ? 既然人乳中含有多于牛乳的乳糖，为什么人还有 乳糖不耐症呢？ ?2014 by Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao 乳糖 ? 乳糖的变旋现象 ? 乳糖的溶解度 ? 乳糖的结晶 ?2014 by Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao 乳糖的变旋现象（ mutarotation ） ? P28 ? 起因 – 乳糖两种异构体（ α －乳糖或 β －乳糖） ? 溶解度差异 ? 比旋光度差异 ? α －乳糖与 β －乳糖的差别 – （ 1 ）溶解性；（ 2 ）结晶形状和大小；（ 3 ）结晶的水 合能力；（ 4 ）比旋光度；（ 5 ）甜度 乳品工艺学 第二章 乳的化学组成及理化特性 ?2014 by Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao 主要内容 1 乳蛋白质（ milk proteins ） 2 碳水化合物（ carbohydrates ） 3 脂肪（ lipids ） 4 盐类及维生素（ salts and vitamins ） 5 其他成分（ other components ） 6 理化特性（ physical properties ） 7 其他畜乳（ other animal milk ） ?2014 by Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao 第二章 自学思考题 ? 乳中蛋白质的种类和特点 ? 酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应 用在哪些乳制品的加工中？ ? 乳中的酶类对乳品加工有什么意义？ ? 乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶 解度） ? 乳脂肪酸组成有什么特点？ ? 乳的密度、相对密度、酸度、冰点 ?2014 by Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao 乳蛋白质 1 概述 乳中蛋白质分布与含量 \ 乳蛋白的一般性质 △ 2 酪蛋白 酪蛋白的种类与命名 \ 酪蛋白的一级结构及特性 \ 酪蛋白的 高级结构及缔合作用 \ 酪蛋白胶粒 △ △ 3 乳清蛋白 乳球蛋白 \ 乳白蛋白 \ 牛血清蛋白 \ 免疫球蛋白 \ 其他蛋白 △ 4 酶 ?2014 by Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao 乳蛋白质的种类与分布 20% 80% 酪蛋白 乳清蛋白 αs1 - 酪蛋白 αs2 - 酪蛋白 β - 酪蛋白 Κ - 酪蛋白 β - 乳球蛋白 α - 乳白蛋白 免疫球蛋白 牛血清蛋白 1 2 3 4 5 含量由多到少排序？ 6 7 ?2014 by Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao 轻松一问 ? 现有两种微黄色粉末物质，已知一个 是酪蛋白，一个是乳清蛋白，如何用 简便方法区分？ ?2014 by Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao 乳蛋白的一般性质 蛋白质 氨基酸残基数 P 糖 遗传变体 T Pro Cys 酪 蛋 白 α s1 -CN 199 17 0 8 0 A,B,C,D,E,F,G,H α s2 -CN 207 10 2 10-13 0 A,B,C,D β -CN 209 35 0 5 0 A 1 ,A 2 ,A 3 ,B,C,D,E,F,G κ -CN 169 20 2 1 ＋ A,B,C,E,F S ,F I ,G S ,G E ,H,I, J 乳 清 蛋 白 β -Lg 162 8 5 0 0 A,B,C,D,E,F,H,I,J α -La 123 2 8 0 0 A,B,C BSA 582 34 35 0 0 － IG － 8.4 2.3 － ＋ － ?2014 by Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao 乳蛋白质：概述 ? 酪蛋白与乳清蛋白的主要区别 – （ P13 ， 7 条） ?2014 by Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao 乳蛋白质：酪蛋白 ? 酪蛋白的种类与命名（ P14 ） ? 酪蛋白的一级结构及特性 ? 酪蛋白的高级结构及缔合作用 ?