食堂操作规程[参照].docVIP

标准规范 | 精品资料 PAGE 1 借鉴参考 | 实用推荐 蔬菜的清洗工作流程 一、目的 为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。 二、 蔬菜清洗流程说明 1.准备工作 （1）先用洗洁精清洗洗菜池。 （2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。 （3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。 2.除杂 （1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根 茎部分完整的切除。 3.浸泡 （1）水︰盐比例约为100︰1。 （2）浸泡的时间为20分钟左右。 （3）浸泡后应仔细清洗一遍。 4.清漂 （1）一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。 （2）漂过后再仔细清洗第二遍。 5.装筐 （1）二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。 （2）控水时注意保洁，防止交叉污染。 6.清理现场 （1）清理垃圾及菜篓。 （2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。 （3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 三、蔬菜清洗流程图 准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场 青菜：选出菜中的野菜、黄叶、烂叶及其它异物。瓜果：去皮、挖籽、去掉其他异物 青菜：选出菜中的野菜、黄叶、烂叶及其它异物。 瓜果：去皮、挖籽、去掉其他异物 选菜 将粗选好的蔬菜用水清洗数次 将粗选好的蔬菜用水清洗数次 粗洗 粗洗 将冲洗过的蔬菜放入清水中浸泡瓜果：30分钟 青菜：15分钟 将冲洗过的蔬菜放入清水中浸泡 瓜果：30分钟 青菜：15分钟 浸泡 浸泡 将浸泡过的蔬菜放入清水中仔细清洗清洗 将浸泡过的蔬菜放入清水中仔细清洗 清洗 装筐将清洗好的蔬菜、瓜果分类放入指定菜筐中等待使用 装筐 将清洗好的蔬菜、瓜果分类放入指定菜筐中等待使用 清理洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净 清理 洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净 米饭的制作流程 一、目的 营养、卫生、专业、健康 二、米饭制作流程说明 1.准备工作 （1）器具:气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘 （2）取料:用瓢取出当天所需要的大米，取料前查看大米的生产日期和质量。 （3）淘洗:除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。淘米次数以2—3次为宜。 2.制作步骤 （1）加水:每盘用大米6.7斤加水9斤约等于米和水的配合比为1:1.3（2）蒸制:蒸制时间是蒸汽溢出后30分钟。 （3）成品:关闭蒸箱开关后等待5分钟，等待蒸汽散发后再取出米饭，取出米饭时必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤。 3.清理现场 （1）将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用。 三、米饭制作流程图 取料——淘洗——加水——蒸制——成品——清理 取料取料前查看大米的生产日期、质量。 取料 取料前查看大米的生产日期、质量。 淘洗淘米次数以2—3次为宜。 淘洗 淘米次数以2—3次为宜。 加水米和水的配合比为1:1.3 加水 米和水的配合比为1:1.3 蒸汽溢出后30分钟 蒸汽溢出后30分钟 蒸制 蒸制 成品关闭蒸箱开关后等待5 成品 关闭蒸箱开关后等待5分钟 必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤 清理将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用 清理 将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用 烙饼的制作流程 一、目的 营养、卫生、专业、健康 二、烙饼制作流程说明 1.准备工作 （1）器具:电饼铛 （2）取料:用瓢取出当天所需要的面粉，取料前查看面粉的生产日期和质量。 2.制作步骤 （1）和面：以每公斤面粉加2.5升水为宜，用手将水与面粉搅拌，放入和面机，搅拌5分钟。 （2）制作：先打开电饼铛的电源进行预热，制作面饼，根据饼铛的大小，面饼大约以1公斤/张，待饼铛预热后放入面饼，饼铛的温度掌握在上铛180C°为宜，下铛在240 -250 C°之间。 （3）成品：面饼在铛内1-2分钟就可以刷油，待面饼两面都呈金黄色时就可以取出。 3.现场清理 （1)将和面机内的残留物清理干净（在完全断电的情况下操作）。 （2)在和面机内部涂抹少量的食用油，以备下次使用。 三、烙饼制作流程图 取料——和面——制作——成品——清理 取料取料前查看面粉的生产日期、质量。将面饼取出后，等待电饼铛冷却后方可用抹布清理干净，涂抹少量的食用油等待下次使用 取料 取料前查看面粉的生产日期、质量。 将面饼取出后，等待电饼铛冷却后方可用抹布清理干净，涂抹少量的食用油等待下次使用 以每公斤面粉加2.5升水为宜用手将水与面粉搅拌，放入和面机，搅拌5分钟。和面 以每公斤面粉加2.5升水为宜用手将水与面粉搅拌，放入和面机，