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果胶凝胶形成的条件与机理
【来源:? 作者:?日期:2008-05-02?阅读: 次】
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当果胶的DE>50%时,形成凝胶的条件是可溶性固形物含量(一般是糖)超过55%,pH2.0~3.5。当DE≤50%时,通过加入Ca2+形成凝胶,可溶性固形物为10%~20%,pH为2.5~6.5。
HM与LM果胶的胶凝机理是不同的。HM果胶溶液必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝,又称为糖-酸-果胶凝胶。当果胶溶液pH足够低时,羧酸盐基团转化为羧酸基团,因此分子不带电荷,分子间斥力下降,水合程度降低,分子间缔合形成凝胶。糖的浓度越高,越有助于形成接合区,这是因为糖与果胶分子链竞争结合水
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