熟食肉制品 生产工艺配方.doc

熟食肉制品生产 工艺配方 (内部资料) 编者：张盼 2010-10-14 目 录 一、酱猪头肉-------------------------------------4 二、酱猪耳 --------------------------------5 三、酱肉皮 ---------------------------------6 四、酱小肘、猪蹄----------------------------7 五、酱汁肉----------------------------------8 六、酱猪肝----------------------------------9 七、炸肉条----------------------------------10 八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11 九、肉皮冻----------------------------------12 十、熏豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、酱牛肉--------------------------------15 十三、酱牛蹄筋------------------------------16 十四、烧鸡----------------------------------17 十五、盐焗鸡--------------------------------18 十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20 十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、酱鸭膀--------------------------------22 二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23 目录 二十一、五香熏兔----------------------------24 二十二、卤狗肉 -----------------------------25 二十三、肉肠 -------------------------------26 二十四、粉肠 -------------------------------27 酱猪头肉 六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。 工艺流程 原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销 配方 香料：八角20g，肉寇20g，荜拨20 g，桂皮20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g 基本调料：香葱150 g，生姜150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。 三、加工工艺： 1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。 2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比， 3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右 4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃ 5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。 四、猪头肉的质量标准 成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。 酱猪耳 一、工艺流程 原料选择整理----腌制----预煮----酱制----成品 二、配方（以10kg猪耳计） 香料：大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陈皮各10g，用纱布包好； 调味料：葱、姜各200g，洗净拍扁；着色剂为红曲色素适量，料酒100g，味精25g，白糖60g 三、加工工艺 1、原料选择：猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。 2、原料整理：用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲洗。 3、用饱和食盐溶液（同兔肉腌渍液）腌渍4小时。 4、调制料汤：：将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。 5、料汤煮制：先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒100g和糖60g