餐饮卫生管理新规制度.doc

志刚名吃快餐店 卫 生 管 理 制 度 厨房卫生制度 一、加工前应认真检验待加工食品，发觉腐败变质或其它感官性状异常，不得加工和使用。 二、接触原料、半成品和成品工具、容器和设备应经过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用正反分开，并有标识。 三、全部工具、容器和设备应做到使用后清洗洁净，并保持清洁，接触直接入口食品工具、容器和设备在使用前还需进行消毒。 四、收工后，应做到地面整齐无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。 五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。 六、加工场所内垃圾通应加盖，立即清运。 食品从业人员个人卫生制度 一、从业人员每十二个月进行健康体检，持健康证上岗；新职员必需体检、培训合格后才能上岗。 二、从业务人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫生病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排出有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。 三、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作服，工作帽、头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油佩带饰物。 四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 五、直接接收企业内部健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会内容。 六、如厕前必需换工服，出厕后必需洗手。 食品采购和库房卫生制度 一、审查供货商资格，从正规渠道购置食品。 二、向供货单位索取发票等购货凭证，做到能够溯源。从生产单位、批发市场等批量采购食品，还应索取《食品卫生许可证》、检验（检疫）合格证实。 三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或《食品卫生法》第九条所要求严禁经营食品。不得采购亚硝酸盐。 四、建立食品采购和验收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检验，并如实统计。 五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻贮藏食品温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。 粗加工间卫生制度 一、在使用多种食品原料前，应将其清洗洁净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。 二、切配好半成品应避免污染，和原料分开存放，并依据性质分类存放。 三、尽可能缩短易腐食品在常温下存放时间，加工后应立即使用或冷藏。 四、切配好食品应根据加工操作规程，在要求时间内使用。 五、已盛装食品容器不得直接置于地上，以预防食品被污染。 餐厅卫生制度 一、卫生许可证、卫生等级标志摆放符合要求。 二、餐厅要达成窗明几净、地面清洁。 三、餐具摆后台或用户就餐时不得清扫地面。 四、当发觉或被用户通知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应该立即撤换该食品并查找原因，做出对应处理。 五、供用户自取调味料，应该符合对应食品卫生要求。 六、餐具摆台超出当次就餐时间后未使用应该回收消毒保洁。 餐厨废弃物（垃圾）管理卫生制度 一、厨房内可能产生餐厨废弃物（垃圾）场所均应设有专用餐厨废弃物（垃圾）存放容器。 二、餐厨废弃物（垃圾）存放容器应配有盖子，以坚固及不透水材料制成。 三、餐厨废弃物（垃圾）最少应天天清除1次，清楚后容器应立即清洗，必需时进行消毒。 四、餐厨废弃物（垃圾）放置场所应预防有害昆虫孳生，预防污染食品。 五、废弃使用油脂应集中存放在有显著标志容器内，定时根据《食品生产经营单位废弃使用油脂管理要求》给予处理。 六、餐厨废弃物（垃圾）处理应妥善，符合市政管理部门和环境保护部门要求，发觉违规处理餐厨废弃物（垃圾）应立即举报。 洗刷消毒间卫生制度 一、严禁使用未经消毒餐饮具。 二、食（饮）具进行消毒、清洗应严格实施一洗、二清、三消毒、四保洁制度。 三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在 化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯气浓度达成250㎎/L(250ppm)消毒液中5分钟以上。 四、餐饮具经物理消毒后应达成光、洁、涩、干要求，经化学消毒后应达成光、洁、无异味要求。 五、消毒后餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。应立即将消毒后餐饮具放入张贴有“已消毒”标志专用保洁柜内。 主食面点间卫生制度 一、制作面点工用具、工作台、容器等要专用。 二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准。 三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合对应卫生要求。 四、需进行热加工应根本加热。 五、未用完点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在要求存放期限内使用。水分含量较高含奶、蛋点心应该在10℃以下或60 六、裱花蛋糕制作应做到“专员、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。 七、剩米饭应晾凉后冷藏保留，食用前应再次根本加热。 热菜烹调间卫生制度 一、食品应该烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃ 二、加工后成品和半成品、