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PAGE PAGE 9 ——【来自逍遥天地一散人】 散人出品，值得信赖。 第一章 营养学基础 营养：指机体从外界摄取食物，经过体内消化、吸收，以维持机体正常生理功能和活动需要的过程。 营养素：食物中含有的能被人体消化吸收，并且具有一定生理功能的成分。分类：宏量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质），微量营养素（维生素、矿物质）。 一、能量 能量系数：每克碳水化合物、脂类、蛋白质在体内氧化产生的能量值，反映产能营养素在体内代谢产能的多少。 人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、满足食物特殊动力作用和体力活动三方面的需要。（生长发育，特殊生理需要）. 基础代谢BM：是指维持人体基本生命活动的能量消耗。即在无体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内、外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的能量消耗。要求：环境温度18-25度，禁食至少12h后，人处于清醒静卧的情况下进行，一般在清晨睡醒时测定。 影响BM的因素A、体格，女性男性5%-10%。瘦体质、体表面积同等体重，瘦高矮胖。B、年龄，老年人成年人儿童。C、环境条件，精神紧张时升高，适应性生热作用。D、尼古丁和咖啡因可刺激基础代谢水平升高。 基础代谢率BMR：BMR单位时间内人体单位表面积所消耗的基础代谢能量称之为。女性比男性低5%~10%. 食物特殊动力作用SDA，即食物热效应TEF，是由于摄食而引起能量消耗增加的现象 膳食能量来源于食物中的碳水化合物（55~65%）、脂肪（20%~30%）和蛋白质（10%~15%），这三大营养素被称为产热营养素。 二、碳水化合物 1.营养学意义： （1）供给能量（1克碳水化合物在体内可产生4kcal能量）。 （2）对维持神经组织功能有重要意义。 （3）参与构成机体重要组成物质。 （4）调节血糖（5）节氮作用sparing protein action（当摄入足量的淡水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。）（6）抗生酮作用（antiketogenesis）：充足的碳水化合物可避免脂肪不完全氧化而产生过量的酮体。（7）解毒作用（8）增强肠道功能。 2.来源：谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类以及含淀粉多的坚果 三、蛋白质 1.营养学意义 （1）构成和修复机体组织。 （2）调节生理功能，参与生命活动。 （3）供给能量（1克蛋白质产能4kcal.）。 （4）提供机体氮源。(氮的唯一来源) 2.必需氨基酸aa：人体内不能合成的，需从食物中获取的（8种）。 限制性氨基酸LAA：食物蛋白质氨基酸模式与人体不符，某一种或几种必需氨基酸数量不足，则其他氨基酸也不能被充分利用，这些相对含量较低的氨基酸称为限制性氨基酸。 3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值。 4.优质蛋白质：食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质就越容易被人体吸收利用。 5.蛋白质的互补作用：将两种或以上食物混合食用，使其中所含的必需氨基酸相互补充，达到较好的比例从而提高蛋白质的利用率。 6.蛋白质的消化率：蛋白质在体内消化酶作用下被分解和吸收的程度，评价食物蛋白质营养价值的方法之一。 7.蛋白质生物价（BV）：蛋白质吸收后被机体潴留的程度，也就是被机体利用的程度。 蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质在体内被利用的情况。 蛋白质功效比值（PER）：蛋白质被机体利用的程度，指摄入单位重量的蛋白质所增加的体重。 8．蛋白质来源：动物性食物，如肉类（禽、畜、鱼类），奶类，蛋类，豆类及豆制品等（大豆中含量最高，大豆蛋白降低心血管疾病风险）。我国蛋白质的推荐摄入量一般占总能量的10%——15%。 四、脂类 1.营养学意义/功能： （1）储存和供给能量(1克脂肪在体内氧化产生9kcal的能量。)。 （2）构成机体组织和重要物质。 （3）提供必需氨基酸。 （4）促进脂溶性维生素吸收。 （5）促进食欲，增加饱腹感。 （6）保护内脏器官，维持体温，内分泌功能，帮助机体有效利用碳水化合物和节约蛋白质 。 2.必需脂肪酸：人体不能合成，必须从食物中获取的脂肪酸。包括亚油酸（花生四烯酸）和亚麻酸（二十二碳六烯酸DHA）。摄入要不少于总能量的3%. 3.脂肪即甘油三酯的功能：体内的功能A储存和提供能量B维持体重C构成机体成分D保护作用E内分泌F帮助机体有效利用碳水化合物和节约蛋白质；食物中的功能A促进脂溶性维生素的吸收B促进食欲，增加饱腹感C提供能量和脂肪的合成材料D其他：维持体温、保护内脏等。 4.脂肪提供的能量占全日总能量的20%——30%，年龄越小脂肪供能比越高，所以青少年和儿童脂肪摄入量不必过分限制。 五、维生素 （一）、脂溶性维生素，有维生素A、D、E、K 1.维