中国饮食民俗论述.ppt

川菜 （二）茶俗 我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。 是世界上饮茶和制茶最早的国家。 民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶 1 、迎客茶俗 2 、喜庆茶礼 3 、祭祀茶礼 1 、迎客茶俗 以茶待客，泡茶献客 —— 一份清茶，一份情意 江南人沏茶 —— 水斟至七分上下，主人不断为客人斟茶，忌杯中茶谁见底，否则视 为失礼； 哈尼族 —— 先敬一碗“闷锅酒”，再从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶； 闽西客家族 —— 备有嫩、粗两种茶，嫩茶待客 , 以小茗壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗 ; 宁夏回族 ——“ 盖碗茶”和炸馓子 广东潮汕和福建漳泉 ——“ 工夫茶” 盖碗茶 2 、喜庆茶礼 江浙一带： 家有来客，主人应沏茶并上手奉上。 至亲或稀客 —— 应泡糖茶； 一般客人 —— 红茶或绿茶； 未婚男女 —— 鸳鸯茶 糖茶 3 、祭祀茶礼 江西 大年初二 —— 用茶祭祀祖宗。 资料：茶叶分类及名茶 —— 注出名茶产地 分类 区别 名茶 绿茶 不发酵 碧螺春、龙井、毛峰、银针、 云雾茶、蒙顶茶、猴魁 红茶 发酵 祁门红茶、凤庆红茶 乌龙茶 半发酵 武夷岩茶、铁观音、大红袍、 武夷水仙、佛手 龙井 茶叶的品类 成形茶（紧压茶） 1 、团茶 又称饼茶 工艺： 蒸 - 捣 - 拍 - 焙干 原料： 多为绿茶制成 2 、砖茶 工艺： 蒸热 - 压缩 原料： 绿茶、红茶、乌龙、 黑茶、沱茶 散形茶 1 、觕茶 即粗茶 工艺： 拽下、切碎 原料： 多为大叶、细梗 2 、散茶 工艺： 以发酵区分 原料： 多为嫩叶、细芽 散茶分类及名茶 —— 注出名茶产地 分类 区别 名茶 绿茶 不发酵 碧螺春、龙井、毛峰、银针、云雾茶、蒙顶茶、猴魁 红茶 发酵 祁门红茶、凤庆红茶、云南红茶、英德红茶 乌龙茶 半发酵 武夷岩茶、铁观音、大红袍、武夷水仙、佛手柑 白茶 不发酵 白毫银针（大白、小白、水仙白）、君山银针 提要：绿茶中的十大名茶 ⒈ 浙江杭州的 西湖龙井 ⒉ 江苏吴县的 太湖碧螺春 ⒊ 安徽的 六安瓜片茶 ⒋ 湖南洞庭湖的 君山银针茶 ⒌ 安徽的 黄山毛峰茶 ⒍ 河南的 信阳毛尖茶 ⒎ 安徽的 太平猴魁茶 ⒏ 江西的 庐山云雾茶 ⒐ 四川蒙山的 蒙顶茶 ⒑ 浙江长兴的 顾渚紫笋茶 问题：花茶属于哪一类散形茶？ 答： 花茶也属于绿茶类，只是加工时加了花熏， 制成了不同香型的花茶。 如： 茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等 问题：饮茶与季节有何关系？ 答： 夏饮绿茶 冬饮红茶 春秋饮花茶 散茶制作工艺特点 绿茶 采摘 - 杀青 蒸或炒 - 揉捻 - 炒烘晒干 以细嫩为贵 一芽一叶采摘为佳 红茶 采摘 - 晒干 - 揉捻 - 发酵 汤色艳红 甜香之气袭人 白茶 不发酵、不揉捻 萎凋直接干燥 茸毛多、色泽白 汤碧清、味清淡 参考练习 工艺 工艺、特点 主要品种 三个 绿茶 不经发酵、高温杀青、保持绿色 龙井、毛峰、云雾茶 红茶 发酵加工、色黑、水红、味醇厚、鲜甜 祁门、凤庆、云南红茶 乌龙茶 半发酵、集中绿茶、红茶色香味之优点 武夷岩茶、铁观音、大红袍 花茶 干燥加工、鲜花窖制、香味扑鼻、回味无穷 茉莉、珠兰、玉兰、玫瑰 茶叶的鉴别方法 观感为主 —— 观察茶叶外形、净度、色泽、整碎情况 外形： 条索应以紧细、重实为好，松、碎为差； 茶球应以细圆、重实为好； 龙井等扁形茶，应以扁平、挺直为好 净度： 茶叶应以无茶梗、茶籽、叶柄为好 色泽： 红茶应以油润、乌红为好；绿茶应翠绿有光 整碎： 茶叶应整齐均匀，条形粗细应大致一致 （三）酒俗 问题： 酒的起源是什么？酒是谁发明的？ 答： 虽然有各种说法，但可以断定，酒不是由哪一个人发 明的，而是从祭祀开始逐步演化而来的。 酒是民间礼俗的产物。 （三）饮酒礼俗 对中国人而言，生活中是离不开酒的。 无酒不成礼； 无酒不成宴； 无酒不成欢； 无酒不成交。 饮食民俗 xxxxxa 一、 饮食民俗概述 ( 一 ) 饮食民俗、成因、形成阶段 ( 二 ) 饮食结构和类型 ( 三 ) 饮食的惯制 ( 一 ) 饮食民俗、成因、形成阶段 1 、饮食民俗 指有关饮料和食物在加工、制作和食用 的过程中所形成的习俗。 ( 一 ) 饮食民俗、成因、形成阶段 2 、成因 （ 1 ）经济原因 —— 东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主 （ 2 ）自然条件 —— 东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔 （ 3 ）民族原因 （ 4 ）宗教信仰 —— 民俗是退化的宗教 ( 一 ) 饮食民俗、成因、形成阶段 3 、形成阶段 追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段 生食 —— 生食、演变（腌制生鱼、生肉） 熟食 —— 烤食、煮食（炒食） 烹调 —— 主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等， 副食：蔬菜、禽蛋、肉类等） 饮料 —— 茶、酒、奶。以茶、酒为主。 (