啤酒连续发酵法对其风味形成的综述.doc

啤酒连续发酵法对其风味形成的综述 摘要：啤酒连续发酵系统的诱人前景主要包括麦汁向啤洒的加速转化。尽管几十年来啤酒 的连续发酵法已被研究为一项有前途的技术，然而该方法工业化的数量是较少的。这项技术广 为工业开发的主要障碍是，在连续发酵系统屮短吋间内很难实现风味物质的平衡。本文对连续 发酵的特性给予一个综述即区别于传统的发酵方法连续发酵可以赋予啤酒感官特性。主要的香 味活性物质从工艺参数和菌种选育方面来控制。 关键词：啤酒，连续法，控制，风味，发酵，反应器。 绪论 连续固定化细胞系统无疑适合于牛啤酒的成熟和无酒精啤酒的牛产。可以通过工业实例来 证明这一点。然而这项技术没有广泛应用的原因可以推断为必需设备能否正常切换以及主酿酒 师对工艺酿造操作的不确定性。使用固定化酵母或游离酵母对连续主发酵的影响是不同的。主 发酵会遇到不同的问题，例如工程方面（载体的选择，反应器的设计，牛产灵活性），微牛物 方面（上游卫牛，长期的牛产弹性），牛理方面（固定化引起代谢变化，酵母突变，老化）和 经济方面（载体成本，技术监督费用）。明确的是，很多问题并不是分散出现的而是在i个系 统屮出现。关于故障排除问题，有一些解决方案（如填充床反应器的阻塞f使用高强度循环， 具有高效载体的反应推f使用木屑，酒糟，玉米芯等），然而在有关酵母牛长方面的问题需要 考虑的更全面一些。一般来说，在连续主发酵过程屮的出现的复杂问题主要是最终产品风味的 不平衡性。木篇综述主要阐述的是啤酒屮主要风味物质以及在啤酒的连续发酵过程屮是如何控 制和调节它们的。 表一?在连续发酵系统屮影响啤酒风味的多学科因索 Factors affecting beer flavour Comments on flavour impact Operational parameters Temperature Increasing the production of growth related by-products (VI)Ks. higher alcohols, acetaldehyde) and enzyme activity (esters) Dissolved oxygen Increasing the production of growth related by-products (VDKs. higher alcohols, acetaldehyde) and inhibiting ester formation Residence time Enhancing diacetyl removal and increasing attenuation Wort composition Complex (e.g. higher extract increases formation of volatiles; optimum FAN reduces diacetyl formation etc.) Microbial and physiological factors Genetic background of specific strain Complex (strain selection and genetic manipulation represent a powerful tool for flavour adjustment) Viability/aging Unclear, yet expected to be rather negative Mutation/selection Unclear, yet expected to be rather negative Immobilization induced changes Complex and varying in a wide range (case dependent) Hygienic considerations Negative impact of contamination Engineering and technological factors Mass transfer rate Volumetric oxygen mass transfer coefficient (k( a) data would allow more sophisticated control of flavour active compounds Reactor design Proper reactor type for given growth requirements can facilitate flavour control (heat transfer, clogging, channelling) 连续发酵系统的特性