中国八大菜系介绍课件.ppt

中国八大菜系 演讲 : 席辉 1 中国八大菜系 2 概述 中国菜肴在流传中分为许多流派，其 中为社会所公认的最有影响、最有代表性 的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜 系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独 到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这 个地区的自然地理、气候条件、资源特产、 饮食习惯等影响。 3 鲁菜 其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清 汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖 醋黄河鲤鱼”、“ 九转大肠 ”、“汤爆双脆”、 “烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤 燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味 以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉 鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品 种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃 。 4 川菜 其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重 调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜 姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少 有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百 菜百味”的美誉。代表菜肴的品种有“大煮干 丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆 腐” 、“ 宫保鸡丁 ”等 。 5 闽菜 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法 擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名 菜肴品种有“ 佛跳墙 ”、“醉糟鸡”、“酸辣烂 鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸 加力鱼”、“荔枝肉”等 。 6 苏菜 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不 腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、 焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏甜，配色 和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细， 醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。 著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、 “松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“ 清炖狮子头 ”等。 7 浙菜 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼 虾，又是著名的风景旅游胜地 ，故其菜如景，不 少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调 技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名 的菜肴有“ 西湖醋鱼 ”、“生爆蟮片”、“东坡 肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童 鸡”、“清汤鱼圆”。 8 湘菜 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊 为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法 擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴 品种有“腊味合蒸”、“ 东安子鸡 ”、“麻辣子 鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘 莲”、“金钱鱼”等。 9 徽菜 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道 醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻 名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴 品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌 鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、 “红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥 鱼” 、“ 无为熏鸭 ” 等。 10 粤菜 ? 选料杂博无所不吃 ? 博采众长讲究实际 ? 制作精细追求享受 11 选料杂博无所不吃 ? 粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广 博而闻名。 ? 在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花， 无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等， 在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉 为席间珍品。 12