第一章发酵食品的工艺学绪论.ppt

发酵食品是以微生物代谢产物为产品的发酵，其根本是原料在一特定的微生物和合适的条件下转化为产品的过程。这一过程可分为三个阶段。 四、 发酵食品形成的一般生化历程 原料降解阶段：淀粉、Pro、Fat、果胶、 半纤维素、木质素及其它物质的降解 产物转化阶段： 醇类、有机酸、 AA、脂肪酸、其它物质的形成 产物再平衡： 原料 第一阶段 第二阶段 第三阶段 发酵食品形成的一般生化历程 酯类等风味物质的形成 生化特征：大分子物质降解成小分子物质以利于微生物细胞膜的选择吸收，原料开始液化、糖化。（如味精厂淀粉入水加酶作用） 动力：霉菌、细菌或酶制剂 作用：为进一步发酵（如酵母菌）提供基质 主要物质变化： 第一阶段：原料降解阶段 （1）淀粉的水解： 淀粉： D—Glu以α—1，4—糖苷键连接而成。 易水解、与水共热裂解；与无机酸共热彻底水解为D—Glu。 分为直链淀粉（卷曲螺旋结构，每个螺旋间含6个Glu残基）和支链淀粉（α—1，6—糖苷键形成分支）。 主要物质变化 淀粉酶： α—淀粉酶：液化型，也称淀粉—1，4—糊精酶。产物为糊精 β—淀粉酶：也称淀粉—1，4—麦芽糖苷酶。产物为麦芽糖 γ—淀粉酶：也称淀粉—1，4—、—1，6—葡萄糖苷酶，或葡萄糖淀粉酶。 异淀粉酶：淀粉—1，6—糊精酶，分解支链中的a-1，6-糖苷键 磷酸脂酶：极强液化力，产生葡萄糖和磷酸 淀粉的水解 淀粉的糊化：淀粉在适当温度（60-80℃）下在水中溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的过程，又称淀粉的α化。 糊化本质：淀粉中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。 淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，变得不透明或沉淀。 温度：2℃-4℃易老化，90 ℃以上或-20 ℃以下不易 水分：含水量30%-90%间淀粉易老化，10%以下不易 结构：直链易老化，支链不易老化，聚合度高的易老化 老化本质：α化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶性的淀粉分子胶束 可视为糊化的逆转，但不是彻底复原，仍为生淀粉（β—）的结构状态，但晶化程度比生淀粉低。 淀粉水解历程： 注：糊精化程度低的称为可溶性淀粉，碘检时仍呈蓝色 淀粉（深蓝） 单 糖 糊精（蓝） 无色糊精 寡 糖 （多苷链的片段） （低于6个残基） 淀粉的水解 发酵食品工艺学 第一章 绪 论 第一节 发酵食品的渊源及其文化内涵 第二节 我国发酵食品的工艺特色 第三节 我国发酵食品的固态发酵工艺 第四节 发酵食品形成的一般生化历程 第五节 发酵食品形成过程中微生物的演替 食品发酵是一门古老而又现代的技术，结合了神秘的传统、古老的文化和变化无穷的生物技术。 文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术手段推陈出新、理论研究和技术创新永无止境。 一、发酵食品的渊源及其文化内涵 最早的发酵产品据记载起源公元前5000年。据记载最早的发酵食品应是酒类，通常认为是wine,因为大自然中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行发酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中资源的多样性（F、M），便有了多种多样的发酵食品。 4000BC——Beer，自古埃及即出现了麦芽糖化。 5000-6000BC——wine、黄酒、白酒、Cheese (酱油、调味品 白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得） 古 老： 古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬光大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。 现 代： 关于酒曲，“千年酒窖万年糟”之说，引起了国内外研究者的浓厚兴趣。 与许多民族文化融为一体： 英国的Whisky 荷兰的Cheese 俄国的黑面包（大脸面包） 德国的啤酒 中国的白酒 日本的清酒 法国的香槟 文化内涵： 中国的酒文化，出现了各时代以酒为载体的诗词歌赋，“借酒吟诗”、“以诗言志”。 陶渊明的诗几乎诗诗有酒——《桃花源记》 李白1050首诗中170首——借酒诗狂 杜甫1400余首诗中300余首——借酒消愁 欧阳修的《醉翁亭记》——“醉翁” （琅琊山） 工艺方面：踩曲边踏边唱、《红高粱》、日本的酒曲听音乐即 “陈化” 等 文化内涵： 1、采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。 植物性原料： 麦 ：beer、bread、格瓦斯(K