五章节食品添加剂对食品污染.ppt

盐类(我国列为漂白剂)、硝酸盐及其亚硝酸盐(护色剂)、次氯酸盐 4、生物防腐剂(乳酸链球菌素Nisin)，对芽孢菌有较强的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。 5、取材于各种生物的天然防腐剂，如鱼精蛋白、果胶提取物。 ㈢、几种常用的防腐剂 1、苯甲酸及苯甲酸钠：属于酸型防腐剂，最适合于PH值5的食品。缺点带来;刺激性口味。 使用范围及用量：参照《食品添加剂使用卫生标准》GB2760—1996规定。含气饮料(碳酸饮料类)最大使用量0.2g/kg低盐酱菜、酱类 0.5g/kg；食醋、果酱、果汁(味)型饮料1.0.g/kg；葡萄酒、果洒、软糖0.8g/kg。 2、山梨酸及其钾盐：山梨酸钾是普遍使用较安全的酸型防腐剂。对PH值5.5以下的食品防腐。对霉菌、酵母菌、好气性腐败菌的生长发育有良好的抑制作;用，但对嫌气细菌几乎无效。 使用范围及用量：肉、鱼、蛋、禽类最大使用量为 0.075g/kg；碳酸饮料类0.2g/kg；低盐酱菜、蜜饯、果汁(味)型饮料、果冻、葡萄酒、果洒 0.6g/kg；酱油、食醋、鱼干制品、即食豆制品、面包蛋糕、月饼、乳酸菌饮料1g/kg。 山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体内直接参与脂肪代谢，毒性甚微。 3、丙酸钠及丙酸钙：丙酸及其盐对霉菌有良好的抑菌效果，能抑制丝状菌和;好气细菌的生长、有效地抑制杆菌，而对酵母菌几乎无效。丙酸只有在酸性范围内才有效，特别适合PH值5以下的食品的防腐保鲜。在国外广泛用于面包及乳酪的防腐，用量2.5g/kg。注意同丙酸钙防腐影响二氧化碳的产气。而丙酸钠用于糕点的防霉，但产生较高的PH值。 4、脱氢醋酸及其钠盐：二者有较强的抗细菌能力，抗霉菌和酵母菌能力尤强。主要防果汁发酵。脱氢醋酸(DHA)和脱氢醋酸钠(Na—DHA)在国外有几十年;使用历史，我国也已批准作用。但由于它很快被人体吸收，在尿中排泄慢，因而不宜作防腐剂国内外已逐步被安全性高的山梨酸(或其盐)所代替。 5、对羟基苯甲酸酯类：抗菌效果不易受PH值变化的影响，在PH值4~8范围内有较好的抗病菌效果，但在有淀粉存在时，其抗菌能力有所减弱，对酵母、霉菌有很强的抑制作用，但对细菌只有在中性条件下效果最好。在代谢过程中几乎从肾脏全部排出，毒性较苯甲酸小。;6、乳酸链球菌素(Nisin)：属于抗生素类，由34个氨基酸组成，它对许多革兰氏阴性菌、包括金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、利斯特菌等在内的多种腐败菌有强烈的抑制作用。主要用于乳制品、罐头食品、高蛋白食品及乙醇饮料的防腐，是一种安全、高效、无毒天然食品防腐剂。 7、防霉剂(富马酸二甲酯)，为白色结晶，易升华，微溶于水，溶于乙醇、氯仿等。具有广谱、高效的抗菌特性，对;霉菌有特殊的抑制效果，它具有很强的生物活性，又因升华而具有熏蒸性，具有熏蒸杀菌和接触杀菌的双重作用。 二、抗氧化剂 ㈠、定义：能防止或延缓食品成分氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的物质。 ㈡、分类 1.油溶性抗氧化剂(包括BHA、BHT、TBHQ、PG;2.水溶性抗氧化剂(包括异—Vc及其钠盐、植酸) ㈢、几种常用的油溶性抗氧化剂 1、丁基羟基茴香醚(简称BHA)：白色或微黄色 粉末，常用作焙烤食品或油炸食品的抗氧化剂。 特性：⑴对热相当稳定，在弱碱性条件下不易破坏，常采取与油共热后加入食品。;⑵对动物脂肪的抗氧化作用强，对不饱和植物油脂抗氧化弱。 ⑶、可单独使用,与其它抗氧化剂混合使用有增效作用。 使用范围：可用于食用油脂、油炸食品、干鱼、饼干、方便面、果仁、腌腊肉食品，用量0.2g/kg。 2.二丁基羟基甲苯(BHT)：白色结晶或粉末。 特性：⑴.对热稳定，常溶于热油中，与金属离子反应不着色；⑵.对植物;油脂有较强的抗氧化性，在起酥油中效果较好。⑶.与BHA、柠檬酸以2:2:1比例混合使用，达到增效的效果。 适用范围及用量：同BHA。注意二者混合使用时，总量0.2g/kg；与PG混合时，BHA+BHT0.1g/kg。 3、没食子酸丙酯(PG)： 褐色或白色粉末。 特性：对热较稳定,先溶于乙醇再加入;油性食品中。与BHA、BHT混合使用抗氧化力强，加柠檬酸有增效作用。使用时1份PG+0.5份柠檬酸溶液于3份乙醇中。 对植物油和动物油抗氧化力比BHA、BHT都强。 使用范围及用量：范围同BHA、BHT，单独使用时PG0.1g/kg，与BHA、BHT混合使用时BHA+BHT0.1g/kg，PG0.5g/kg。 ㈣、常用的水溶性抗氧化剂;1、异抗坏血酸及其钠盐(异—Vc)：微黄色粉末，易溶于水，水溶液易被空气氧化，故现配现用。 　适用范围及用量：适用于动物、植物食品的护色保鲜。用量：酒0.04g/kg；果汁饮