第二章食品包装原理及技术要求 .pptx

第二章 食品包装原理及技术要求本章主要内容第一节 环境因素对食品品质的影响第二节 微生物对食品品质的影响第三节 包装食品的质量变化及其控制第三节 食品包装的技术要求 第一节 环境因素对食品品质的影响？食品品质：色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标？食品流通中的环境因素：光、气体、水分、温度等营养价值油脂维生素C还原糖氨基酸蛋白质环境因素褐变物质多元酚类毒性氧化生成物环境因素异臭变化色素挥发性成分包装材料色彩的变化 包装食品在流通过程中可能发生的质变异臭逸散一、光对食品品质的影响（一）光对食品的变质作用许多食品营养成分的变质是由光引发并加速的。促使食品中油脂的氧化性酸败；使食品中的色素发生化学反应而变色；使植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色发暗或变成褐色；对光敏感性维生素如VB和VC的破坏；引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。（二） 光对食品的渗透规律 光能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量。 光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、食品变质愈快、愈严重。避光遮光（三） 包装避光机理和方法 主要的防护方法： （1）通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品； （2）防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。 选择一种对食品敏感的光波具有良好遮光效果的材料作为该食品的包装材料 遮光的方法：（1）玻璃加色处理（2）采用涂覆遮光层（3）透明薄膜加入着色剂二、气体对食品品质的影响（一）氧气对食品的品质的影响氧气使食品中油脂发生氧化；氧气使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值；氧气可加剧食品的氧化褐变反应；氧气可促使微生物繁殖生长，造成食品的腐败变质。氧气对生鲜果蔬的作用是另一种情况：可促进生鲜果蔬的呼吸作用。（二）二氧化碳对食品品质的影响 二氧化碳是一种气体抑菌剂，低浓度的二氧化碳能促使微生物繁殖，高浓度的二氧化碳能阻碍引起食品腐败的大多数需氧微生物的生长繁殖。 二氧化碳易溶解于食品中的水中成为碳酸而降低食品的PH值，从而有利于食品的保存。（三）氮气对食品品质的影响 氮气是惰性气体，与食品不起化学反应，用作充填气体可防止二氧化碳逸出后使包装坍落。氮气在充氮包装中，可降低食品中的脂肪、芳香物和色泽的氧化速度。（四）氩气对食品品质的影响 氩气是无色无味的惰性气体，研究证明，氩气具有明显的抑菌作用，微生物对氩气敏感并改变了微生物细胞的膜流特性，从而影响其功能。(五）一氧化碳对食品品质的影响 一氧化碳能与鲜肉的肌红蛋白形成鲜红色的碳氧肌红蛋白而保持肉的新鲜色泽。由于一氧化碳有较高的毒性，一些国家不允许其用于气调包装。（六）二氧化硫对食品品质的影响 二氧化硫具有抗菌作用，能抑制软水果中霉菌和细菌的繁殖，也可抑制果汁、白酒、虾和泡菜的细菌。但由于二氧化硫有特殊的气味，不适合做气调包装气体，常作为果蔬包装前的杀菌处理。三、水分或湿度对食品品质的影响水分对食品品质影响：水能促使微生物的繁殖，助长油脂氧化分解，促使褐变反应和色素氧化；水分使一些食品发生物理变化（吸水和脱水）。 水分活度的物理学意义即物质所含自由水分子数与相同体积温度条件下纯水自由水分子数的比值，可近似表示为食品的水蒸气压与相同体积温度下纯水的蒸汽压之比。 根据食品的水分活度（Aw），一般可将食品分为三类： AW ＞0.85， 湿食品 AW ＝0.6-0.85，中等含水食品 AW ＜0.6，干食品 食品具有的水分活度越低，相对地越不易发生由水带来的生物生化性变质，但吸水性越强，即对环境湿度越敏感。因此，控制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。四、温度对食品品质的影响（一）温度升高对食品品质的影响加快腐变反应速度破坏食品内部组织结构使食品中蛋白质变性，破坏维生素，或因失水而改变物性，失去食品应有的物态和外形。 冻结会导致液体食品变质：如果将牛奶冻结，乳浊液即受到破坏，脂肪分离，牛乳蛋白质变性而凝固。 易受冷损害的食品不需极度冻结，大部分果蔬采摘后为延长其细胞的生命过程要求适当的低温条件，但有些果蔬在一般冷藏温度4℃下保存会衰竭或枯死，随之发生包括产生异味、表面斑痕、各种腐烂等变质过程。（二）低温对食品品质的影响几种果蔬在冰点以后低温贮藏的破坏现象：产品大致最低安全温度/ ℃在0℃至安全温度范围下贮藏的损害特点苹果梨香蕉(生或熟)黄瓜芒果甜椒马铃薯番茄 青熟 成熟1～2713710771310内部褐变，塌陷内部褐变成熟时色泽暗淡有疤痕，水浸斑点，腐烂内部变色有疤痕，沿花萼处变色赤褐色变成熟时色泽较差塌陷第二节 生物因素对食品品质的影响一、食品中主要的微生物（一）细菌 细菌在食品中的繁殖会引起食品的腐败、变色、变