食品微生物学啤酒的制作麦芽的制备.ppt

2、高温发芽 发芽温度18－22度为宜。 特点：发芽迅速、呼吸旺盛，制麦损失大、发芽不均匀、酶活力形成快，但酶活力不及低温发芽的高，麦粒的溶解不如低温麦芽。制得的麦芽色度高，制造深色麦芽应采用高温制麦。 3、低高温结合发芽 对于蛋白质含量高，有休眠期，永久性玻璃质难溶解的大麦，可采用低高温结合发芽，头3－4天低温发芽，后几天高温发芽，以保证麦粒溶解完全。 二、水分（控制在43－48％） 1、水分高：有利于可溶性氮和酶活力的提高，但制麦损失大，麦芽色度高。 2、水分低：损失小，麦芽色度低，但溶解性差。 三、通风量 1、发芽初期：及时通风供给氧气，排除二氧化碳 原因：这个时期过高的二氧化碳浓度会抑制酶的形成，造成无氧呼吸而使麦粒窒息，失去萌发能力。 2、发芽后期：适当增大麦层种二氧化碳的浓度。（4％－8％） 原因：可以抑制麦芽生长，又有利于麦粒溶解。 四、发芽时间 发芽时间的长短取决于其他因素，发芽温度低，麦粒含水分低、麦层二氧化碳浓度高都会导致发芽生长缓慢，发芽时间延长。另外生产深色麦芽所需的时间要比生产浅色麦芽的时间长；生产浅色麦芽一般需要6天时间，深色麦芽一般需要8天时间。 五、发芽改进措施 在发芽前对麦粒进行处理有利于缩短制麦时间，提高麦芽质量，下面介绍几种处理方法： 1、赤霉酸的使用： 赤霉酸对大麦各种水解酶的形成起诱导作用，不同品种大麦分泌赤霉酸的能力不同，采用外加赤霉酸处理大麦是为了提高糊粉层产生酶的活力，加速胚乳溶解以缩短发芽周期。发芽周期可以从6-7天缩短到4天左右，可以减少制麦损失1％－4％，提高浸出物2％左右。添加赤霉酸对于玻璃质高和处于休眠期的大麦影响效果明显。 添加时间：在最后一次浸麦水中添加或者浸渍结束后大麦进入发芽床时喷洒。 添加剂量：0.10－0.15毫克/千克。 2、浸麦水中加碱 ：浸麦中加入NaOH，不但可以吸收水中的CO2,加快浸麦的呼吸作用，而且碱水浸麦还可以溶出谷皮中部分多酚物质，另外还有杀菌抑菌作用。 加碱时间：在洗麦后第一次浸麦水中添加碱。 3、挤压法： 麦粒经过浸渍后当浸麦度达到40％时，将麦粒经辊式粉碎机轻微挤压后，麦粒的发芽状况会得到提高。在不添加任何添加剂的情况下，可以很好的改善麦芽的溶解情况。如果结合赤霉酸使用，会得到更好的效果。挤压的标准：“使种皮破而不碎。” 六、干燥 干燥是麦芽制备的重要环节，通过干燥，最后确定麦芽的品质。麦芽干燥的作用表现在： 1.停止麦芽生长和酶分解作用； 2.出去多余水分 3.使麦根干燥，便于脱落 4.除去麦芽的生青涩味 麦芽制备 麦 芽 制 造 在人工条件下，大麦进行浸渍发芽，干燥和焙焦的过程即为麦芽制造（简称制麦）大麦发芽后制成的新鲜麦芽，俗称“绿麦芽”；经过干燥后的麦芽称为“干麦芽”麦芽占啤酒生产原料的50－85％。 经过浸渍、发芽和焙燥制成的各种干麦芽的质量，对啤酒的色、香、味、体及泡沫性能、非生物稳定性、啤酒保存期、原料收得率等具有决定性的影响。实践证明：没有品质优良的麦芽就酿造不出好啤酒。麦芽时啤酒的灵魂。 1、啤酒厂制备麦芽的主要目的： （1）通过发芽过程使大麦中固有的酶活化，生产和积聚多种酶，使在制备麦汁时，提供降解淀粉、蛋白质及其他物质所需的酶。 （2）发芽过程中由于酶的生物催化作用，使麦粒中的贮存物质达到适度的降解，为麦汁制备提供部分有效浸出物。 （3）通过麦芽的干燥，除去新鲜麦芽中多余的水分，以便于贮存，且除去麦芽的生青味，产生干麦芽特有的色香味。 2、制麦芽的工艺流程可分为4个工序 （1）原料大麦的贮藏、清理和分级 （2）大麦的浸渍 （3）大麦的发芽 （4）新鲜麦芽的干燥、焙焦和除根 3、工艺流程图： 大麦的清选和分级 大麦往往含有较多杂质，如石粒、尘埃、木屑、铁屑、杂草、半粒、非大麦谷粒、杂草等。这些物质不利于大麦的储藏，也不利于大麦发芽，因此需要除去。 一、清选的方法 筛析 除去粗大和细碎杂物 振析 振散泥块，提高筛选效果 风析 除尘和轻微物质 磁吸 除铁 滚打 除芒和泥块 洞埋 除圆粒、半粒 二、分级 大麦发芽前，除了要进行清选之外，还需要分级。 1.分级的目的 为浸渍均匀，发芽整齐创造条件 颗粒整齐的麦芽，粉碎后能获得粗细均匀的麦芽粉，利于糖化； 分级时检出瘎粒，提高麦芽浸出率 2.分级的标准 大于2.5mm 2.2mm-2.5mm 小于2.2mm 3.分级设备——分级筛（滚筒、平板） 大麦的浸渍 一、大麦浸渍的目的 大麦中含有多种酶，在储藏期经过干燥的大麦含水分低，大麦的呼吸很弱，酶活力很低或者处于失活状态，而这些酶对大麦的发芽十分重要，因此大麦浸渍的第一个目的就是： 1、使大麦获得足够的氧气，使大麦的呼吸作用加强、酶活力提高，使大麦开始