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白酒品评实验（ 3 学时） 一、白酒品评的目的、意义 白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析和感官检验的方法实现的。所谓理化 分析，就是使用各种现代仪器，对组成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、总酸、总 酯、高级醇、甲醇、重金属、氯化物等进行科学测定 ( 通称卫生指标测定 ) 。所谓感官 检验，就是人们常说的品评、尝评、鉴评等，它是利用人的感觉器官——眼、鼻、口 来判断酒的色、香、味、格的方法。具体说，就是用眼观察白酒的外观、色泽和有无 悬浮物、沉淀物等，简称为视觉检验；用鼻闻白酒的香气，检验其是否有酸败味及异 味等，简称为嗅觉检验；将酒含在口中使舌头的味觉与鼻子的嗅觉对白酒形成综合感 觉，简称为风味 ( 又称风格 ) 检验。 白酒是一种味觉品， 它的色、 香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量， 还决定于各种成分之间的协调平衡、 微量成分衬托等关系， 而人们对白酒的感官检验， 正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映很复杂，仅靠对理化成分的分 析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴 定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任 何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对 1/10 万 g 含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对 1 ／100 万 g 的含量的微量成分却能感觉出来， 尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。 因此，虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但仍然不能准确地测定白 酒内在质量，只能作为一种辅助手段。 白酒的品评具有快速、准确的特点，是国内外鉴别食品内在质量的重要手段，也 是当今世界上鉴定酒类优劣的快速有效的方法。 品评是生产企业和管理部门鉴定和检 验产品的质量等级的有关依据，它标志企业的管理水平。 二、实验材料及仪器 1 材料 各香型白酒代表酒，酱香型茅台酒，浓香型五粮液，清香型汾酒，米香型桂林三花酒， 其它香型西凤酒等。麸曲酒，糖化酶酒，纪录纸。 2 仪器 品酒台，品酒杯，漱口杯。 三、实验方法 1. 评酒标准 评酒标准的主要依据是产品质量标准。在产品质量标准中明确规定了白酒感官标 准技术要求。它包括色、香、味和风格 4 个部分。目前在产品质量标准中有国家标准、 行业标准和企业标准。根据国家标准化法规定，各企业生产的产品必须执行产品标准， 首先要执行国家标准，无国家标准的要执行行业标准，无行业标准的要执行企业标准。 2. 评酒标准白酒感官评定方法 感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及 风格特征的分析评价。 3. 品酒环境 评酒室要光线充足、柔和、适宜，温度 20~25℃，湿度为 60%左右，恒温恒湿，空气新 鲜，无香气及邪杂气味。 4. 品酒杯 酒杯的形状是郁金香型高脚， 无色、透明、无花纹，厚薄均匀，杯高 100mm，脚高 46mm， 杯身最大直径 45mm，杯口直径 33mm，厚度为 0.7 ±0.2mm，杯脚座直径 39mm。 5. 白酒品评方法 白酒品评的正确顺序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判 断酒的风格，即酒的典型性。 5.1 白酒的嗅闻方法 将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香 气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂 气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷 香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较 多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特 殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检 查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻