后厨运营部督导工作手册.docx

集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN] 集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN] 后厨运营部督导工作手册 后厨运营部督导单店周观察菜品（包括新菜）质量追踪表年月日-----年月日 店名 菜品名称 原料质量 原因 切配质量 原因 配料抓码 原因 炒制质量 原因 打荷质量 原因 闽 江 路 店 江 西 路 店 延 吉 路 店 辽 宁 路 店 后厨运营部督导单店周观察砧板原料保鲜质量追踪表年月日-----年月日 店面 类别 原料名称 新鲜程度 隔离措施 份量检查 保鲜措施 无变质现象 闽 江 路 店 海鲜类 鲜虾、鱼类 海捕鱼类 小海鲜类 畜肉类 熟制半成品 汤汁使用 生肉 青菜类 未清洗青菜类 已清洗青菜类 江 西 路 店 海鲜类 鲜虾、鱼类 海捕鱼类 小海鲜类 畜肉类 熟制半成品 汤汁使用 生肉 青菜类 未清洗青菜类 已清洗青菜类 延 吉 路 店 海鲜类 鲜虾、鱼类 海捕鱼类 小海鲜类 畜肉类 熟制半成品 汤汁使用 生肉 青菜类 未清洗青菜类 已清洗青菜类 辽 宁 路 店 海鲜类 鲜虾、鱼类 海捕鱼类 小海鲜类 畜肉类 熟制半成品 汤汁使用 生肉 青菜类 未清洗青菜类 已清洗青菜类 后厨运营部督导单店周观察凉菜原料保鲜质量追踪表年月日-----年月日 店面 类别 原料名称 新鲜程度 隔离措施 份量检查 保鲜措施 无变质现象 闽 江 路 店 摆档质量 腌制菜品质量 酱制菜品质量 肉类原料质量 青菜原料质量 凉开水 汁酱质量 蒜泥质量 江 西 路 店 摆档质量 腌制菜品质量 酱制菜品质量 肉类原料质量 青菜原料质量 凉开水 汁酱质量 蒜泥质量 延 吉 路 店 摆档质量 腌制菜品质量 酱制菜品质量 肉类原料质量 青菜原料质量 凉开水 汁酱质量 蒜泥质量 辽 宁 路 店 摆档质量 腌制菜品质量 酱制菜品质量 肉类原料质量 青菜原料质量 凉开水 汁酱质量 蒜泥质量 后厨运营部督导单店周观察原料质量追踪表年月日-----年月日 店面 类别 原料名称 新鲜程度 隔离措施 份量检查 保鲜措施 无变质现象 闽 江 路 店 江 西 路 店 延 吉 路 店 辽 宁 路 店 后厨运营部督导单店周观察物码摆放质量、卫生质量、安全检查追踪表年月日-----年月日 店面 检查项目 炒锅岗位 打荷岗位 砧板岗位 勤杂岗位 水台岗位 面食岗位 凉菜岗位 洗刷岗位 烧鱼岗位 粥部岗位 海鲜岗位 闽 江 路 店 卫生清洁 物码摆放 检查表填写 安全检查 物料检查 垃圾桶盖盖 汁酱质量 泡发原料质量 江 西 路 店 卫生清洁 物码摆放 检查表填写 安全检查 物料检查 垃圾桶盖盖 汁酱质量 泡发原料质量 延 吉 路 店 卫生清洁 物码摆放 检查表填写 / / / / / 安全检查 物料检查 垃圾桶盖盖 汁酱质量 泡发原料质量 辽 宁 路 店 卫生清洁 物码摆放 检查表填写 安全检查 物料检查 垃圾桶盖盖 汁酱质量 泡发原料质量 后厨运营部督导每周菜品排行榜追踪表年月日-----年月日 类别 菜品名称 排名 导致排名原因 一语千金卡反馈意见 运营部追踪参考意见 成本核算% 排 行 榜 前 十 名 菜 品 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 排 行 榜 后 六 名 菜 品 01 02 03 04 05 06 新 菜 品