焙烤食品工艺学面包生产工艺.pptxVIP

BAKED FOOD TECHNOLOGY 焙烤食品工艺学;第二章 面包生产工艺 ;二.面包的分类 1．按形状分:园面包、听型面包及其他杂型（梭形、角形、棒形、卷型等）。如图所示;2．按配料特点分： 1）主食面包：辅料较少，作为主食用。如经济面包、咸面包片、全麦面包、纤维素面包等； 2）点心面包：加入的奶油、糖、蛋、乳含量较大，花色品种多，形状也多。如奶油面包，火腿面包、汉堡包、豆沙莲蓉面包、果酱面包等。;四. 面包的生产工艺 (一) 工艺流程 面包的生产工艺一般分为一次发酵法、二次发酵法、冷冻发酵法等。经长期实践证明，二次发酵法在效率、产出率、品质等方面均较好，因此目前基本采用二次发酵法。两次发酵法工艺流程如图所示;常见三种面包生产工艺流程;立式和面机;2）工艺操作要点 (1)面粉的用量 若采用筋力很强的特高筋粉，往往会导致面团弹性过强，则面团发酵过程中会延长发酵时间，才能完全扩张面筋和体积。因此，在第一次和面时加入大部分约70%的面粉，让其有充分的发酵时间。 普通面包面粉则一般加30%左右，让酵母先发酵，目的是让酵母大量繁殖。此外，第一次发酵不加其他辅料也是为了避免对酵母繁殖的不利影响。 (?2）水的温度控制 面团在调制后内部温度保持28℃最为理想。一般夏天不用对水加热。若在气温较低的天气，一般要将水加热至30--40℃，以便控制面团温度。此外，机械和面时机械能转化成的热量对面团升温也有帮助。 (3）盐、油的添加时机 盐一般在第二次和面完成前5~6分钟时加入。此时面筋已扩张，面团仍有些发粘，盐有利于进一步促进面筋的充分吸水。 油脂在第二次和面的面团已基本完成时加入。此时面筋已充分胀润，加入油脂形成界面有利于面筋的伸张，同时对面团发酵的影响最小。;（4）面团和制完成程度的控制 先对比面粉粒与和制好的面团的电镜图（如图所示）。面团的和制要遵循面筋充分胀润的原则。 ①时间控制：通常面包面团和制时间约为30分钟。但要根据和面机的转速、搅拌类型和性能等具体确定。达到理想状态时即停止。 ②如何判别面包面团和制结束： A. 和制??最佳状态（成熟面团）的特点：不粘手、组织均匀、富有弹性、软硬适度、能顺利膨发； B. 和制尚未成熟面团的特点：组织不均匀、成块、粘手、过硬或过软，不能顺利膨发； C. 和制过度的面团特点：过软、回复粘手、跑气、坍塌、根本不能膨发。主要原因是过度的机械撕裂破坏已充分胀润扩张的面筋网络，结合水变成游离水,而且不能有效维持酵母产生的二氧化碳。;面粉颗粒与面团内部的细微结构对比;3．面团的发酵 1)面团发酵的机理 (1）酵母利用的糖 酵母可直接利用的是单糖。酵母本身可分泌蔗糖酶和麦芽糖酶。它们与淀粉中的淀粉酶共同作用可使淀粉转化成G，或外源蔗糖转化成G和F。 （C6H10O5）n（淀粉）+nH2O（淀粉酶） → n/2(C12H22O11)（麦芽糖） C12H22O11(M)+H2O（麦芽糖酶）→ 2G C12H22O11(S)+H2O（蔗糖酶）→ G+F 如图所示。面团中的糖量与糖的品种对发酵会产生不同影响。在有限浓度内，发酵力随着糖量的增大出现的峰值也越高，且衰减越慢。此外，添加一些酵母营养物也可增强发酵力的持续能力。 （2）气体的产生 酵母可产生CO2气体。另外产生的乙醇、水受热膨胀也有疏松作用。; 发酵时会发生很多复杂的生化反应。如淀粉转化成糊精、蛋白质转化成—S—S—交联，以及风味物质的形成（形成有机酸、酯类、醇类、醛酮类等）。 但当发酵时间过长，不仅易产生乙醇，且由于面团温度升高（大于35℃）易引起醋酸和乳酸发酵。这是面团变酸的原因。另外，微生物产生的蛋白酶会分解面筋蛋白，这是过度发酵的面团变烂的主要原因。 实验证明，气体的产生高峰最好与面团扩展同步，才能制作现理想的面包。 如图所示 当筋力太强时，面团扩展滞后于气体产生高峰，这时要配合筋力弱些的面粉、适当使用蛋白酶或添加淀粉糖浆等延长气体产生的能力。 当筋力太弱时，面团不能有效持气，面包发不大。这时要配合筋力强的面粉、增加糖量促进产气等。;2）影响发酵的因素 （1）温度 面团自然温度影响初期的发酵。随着发酵的进行，面团的温度上升，当温度达到38℃时，产气速度达到最大。但这段时间不能太长，易引起酸变。 （2）酵母用量 并非酵母用量越多越好。因为面团中供酵母利用的物质浓度是确定的。一般认为活性酵母添加量为0.5%时达到最好的芽孢生长速度。因此，要根据酵母的品质进行适量的添加。 （3）持气能力 如图所示，面团中pH值、面筋性能会影响