牛排知识啊啊.pptVIP

牛排 霍 霄 教学目标 1.了解牛排的种类 2.记住菜单上常见的牛排名称，并且会做简单的介绍 3.掌握牛排生熟度，能、会识别牛排的生熟度 4.了解常见的牛排配菜以及调味料 一、牛排的种类 菜单上常见的：菲力、莎朗（西冷）、肋眼、纽约客、T-骨等等常见的牛排名字，其实全指的是牛身上的各个部位。 常见的牛排种类 1.菲力牛排（Filet Mignon）： 是 来自牛的腰部的小块里嵴肉（Tenderloin），相当於猪的里肌肉部位。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。因此多推荐给牙口 不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。 2.肋眼牛排（Rib’s Eye Steak）： 顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第6根到 第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。 3.T骨牛排（T-bone Steak）： T 骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的称呼。T骨牛排通常份量比较大。? 大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。 4.纽约牛排（New York Steak）： 纽 约牛排也是取自上等无骨里嵴肉，也称为Top Loin Steak 或者 Strip Steak。有一种说法是早期在美国东部，所有牛隻宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉舖分割出售，最好的里嵴肉当 然就留给纽约客享用了。 5.沙朗牛排 (sirloin steak) 就 像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉。正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美动人;相 对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊於牛肉的极致鲜甜。 6.牛小排（Short Rib/ Baby Ribs) 取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。 二、牛排生熟度 最IN熟度 领略牛排菁华风味 一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同，各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力，三至七分熟;油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟;带骨的丁骨及红屋，五至八分熟;牛小排，全熟。  三、牛排品质 只要鲜度佳，就绝对好吃。冷藏牛肉，也就是全程都以 0 至 2 度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，腴嫩，多汁而甘美，只 要吃过便可辨出中差别，虽然成本要贵上数倍 美国农业部把牛肉分为8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、 Utility、Cutter 与Canner。 大理石纹理评分 四、牛排配菜（Accompaniments） *马铃薯：Mashed Potato（马铃薯泥）或Baked Potato（烤马铃薯）、French Fries（马铃薯条）， 前者食用时可加肉汁调味；后者食用食用刀切开，可以涂上少许牛油（Butter）或食盐调味。*蔬菜：一小节煮过的玉蜀黍（Corn）、数颗花椰菜（Broccoli）、洋葱（Onion）*蘑菰：数片小蘑菰比较高级的牛排餐的佐料会提供海鲜，例如一隻龙虾尾、或两隻炸明虾 牛排调味料（Condiment） 在一般大众化的牛排馆，供应瓶装有品牌的牛排酱（Steak Sauce）。高级的牛排馆供应由厨师自製的牛排酱汁，如蘑菇酱汁（Wild Mushroom Source）或者黑胡椒酱汁（Black Pepper Sauce）。 通常来说，牛排的理想搭档是黑胡椒汁，有时也有加配少量番茄酱的。 五、牛排套餐 各国牛肉的食用方法：? 　　美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块腓力牛排烧烤后再切片；? 　　罗马风味的佛跳墙则最让人津津乐道，料理后，用油煎至表面成金黄，并注入白葡萄酒，据说这样的料理可以防止夏天的过敏症；? 　　而对英国人来说，则习惯于将大块的牛排叉起来烤；? 　　法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位：? 　　至于德国人，吃牛排的方式非常