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服务技能大赛 服务技能大赛 201*年温州市饭店业服务技能大赛中餐厅服务理论部分试题范围及参考答案 一、专业知识题 1、餐饮部的职能是什么？ 答：（1）掌握市场需求、合理制定菜单；（2）进行餐饮创新、创造经营特色；（3）加强餐饮推销、增加营业收入；（4）控制餐饮成本、提高盈利水平。 2、餐饮服务人员在工作中应具备哪些能力？ 答：语言能力、应变能力、推销能力、技术能力、观察能力、记忆能力、自律能力。3、托盘装盘的原则与方法是什么？ 答：根据所需托送的物品的形状、质量和体积合理装盘。装盘时，必须遵循安全稳妥、便于运送、便于取用的原则。一般来说，在数种物品同时装盘时，应将高物和重物装在托盘里侧（靠近身体的一侧），低物和轻物装在托盘外侧；先取用的物品在上（四周），后取用的物品在下（中间）。同时，还应注意盘内物品重量的分布应得当。 4、餐巾折花一般可分为哪几类？ 答：餐巾折花一般有两种分类方法：（1）按摆放位置份可分为杯花和盘花；（2）按花型式样可分为植物类、动物类和食物造型类三种。 5、餐巾折花的基本要求有哪些？ 答：（1）选好餐巾；（2）清洁双手和操作台面；（3）一次折成，不可一再返工；（4）折花过程中切忌用嘴咬，也不要把异物沾到餐巾上了；（5）要求花形美观，符合客人需求；（6）摆放时，应将花型正面朝向客人。 6、传菜服务中，取菜时，应做到哪“五不取”？ 答：数量不足不取，温度不适不取、颜色不正不取，调、配料不全不取，器皿不洁、破损或不符合要求不取。 7、请简述“工作台分菜法”的工作程序。 答：菜肴上桌后，转至主位前报菜名、做介绍，再顺转一圈后撤至工作台，服务员在工作台上用分菜工具将菜肴分入干净的餐碟中，然后依次将盛装菜肴的餐碟从客人右侧送上。然后将分剩的菜肴整理成型，放上服务匙后重新上菜，转至主宾前，说“请慢用”。 8、中西餐上菜的程序分别是什么？ 答：中餐上菜程序为：冷菜、羹、热荤菜、热素菜、点心、汤、水果；西餐上菜程序为头盆、汤、主菜、甜点。 9、服务人员在点菜前应了解哪些菜单情况？ 答：（1）了解餐厅当日所供菜点的品种、数量、价格；（2）掌握所有菜点的构成、制作方法、制作时间和风味特点；（3）熟悉新增时令菜或特色菜等。 10、中国菜的主要特点是什么，主要有哪八大菜系？ 答：中国菜的主要特点有：选料广泛、刀工精细、配菜巧妙、烹法多样、调味丰富、注意火候、造型美观、讲究盛器。 八大菜系指的是山东菜系、淮扬菜系、四川菜系、广东菜系、浙江菜系、福建菜系、安徽菜系、湖南菜系。 11、请简要介绍西餐服务方式中的美式服务。 答：美式服务因所有菜肴均在厨房分别装盘而被称为“餐盘服务”。其服务方法为：所有菜肴在厨房烹制后分别装盘并加以装饰，餐盘应事先加热，主菜应加盖保温，由服务员端至餐厅从客人左边用左手依次端送给每位客人，菜肴上桌后再把保温盖撤走。一桌的客人如点了不同的菜肴，应按进餐程度先后分别送上。菜肴从左侧上，酒类饮料则从客人右侧斟倒。美式服务引起简单方便而常为咖啡厅所用。 12、中餐宴会台形设计以及席位安排的原则各是什么？ 答：（1）中餐宴会的台形设计的原则为突出主桌、统一规格、布局合理。（2）席位安排时应遵循“高近低远”的原则。“高近低远”中的高低是指客人的身份和地位，而近远则是指客人与正、副主人（或主桌）的距离。 13、团体客人用餐服务应注意哪些方面？ 答：（1）注意饭菜的保温，应等客人到齐或基本到齐时再上菜；（2）如客人需要用餐标准意外的酒水，应满足其要求，但需向客人说明费用由客人自付；（3）个别客人用餐时有特殊要求，应尽量满足；（4）注意及时提供斟倒酒水、撤换烟缸等席间服务；（5）对在饭店逗留时间较长的旅游团队或会议代表，应根据客人情况提供不同菜单，切忌每天重复。 14、什么是蒸馏酒？哪些酒属于蒸馏酒？ 答：蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。 15、请简要介绍中国白酒的五种香型及其代表酒。 答：清香型白酒，代表酒山西汾酒；浓香型白酒，代表酒四川泸州老窖特曲；酱香型白酒，代表酒贵州茅台酒；米香型白酒，代表酒广西桂林三花酒；兼香型白酒，代表酒贵州董酒。 16、茶叶可分为哪几类？各类茶叶的名品有哪些？ 答：茶叶的主要种类有：绿茶，名品有西湖龙井、江苏碧螺春等；红茶，名品有安徽祁门红茶、四川红茶等；乌龙茶，名品有福建武夷岩茶、铁观音等；花茶，名品有茉莉花茶、玉兰花茶等；紧压茶，名品有青砖、普洱茶等。 17、餐饮管理的目标主要包括哪几个方面？ 答：餐饮管理的目标主要包括：（1）营造怡人的环境；（2）供应适口的菜点酒水；（3）提供优质的对客服务；（4）取得满意的双重效益。 18、原料采购管理包括哪些