2021年西式面点师（中级）考试题库和答案 新版完整题库13套.docx

2021年西式面点师（中级）考试题库和答案 13套最新题库完整版 2021年西式面点师（中级）考试题库1 一 判断题 1、某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×） 2、我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（√） 3、我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（×） 4、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（√） 5、制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（√） 6、在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（√） 7、硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（×） 8、奶粉的英文名称是“milkpowder”。（√） 9、原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 10、净料单位成本的计算不需任何条件。（×） 11、原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（√） 12、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（√） 13、原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（√） 14、硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（√） 15、木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（×） 16、电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（×） 17、油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（×） 二：选择题 18、结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C） A、植物根 B、海底植物叶 C、动物皮骨 D、动物内脏 19、采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（A） A、生面糊挤法 B、生面坯挤法 C、裱花嘴子挤法 D、油纸卷挤法 20、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（D） A、100℃ B、150℃ C、230℃ D、280℃ 21、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（B） A、化学膨大 B、化学起泡 C、膨松剂膨大 D、体积膨大 22、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（B） A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 23、打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（C） A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少 24、圆形泡夫的英文名称是()。（A） A、Cream puff B、Roll puff C、Round buff D、Cream buff 25、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（C） A、30℃ B、25℃ C、20℃ D、15℃ 26、()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A） A、抽子 B、拌料盆 C、搅拌棒 D、勺子 27、每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（D） A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 28、下列不属于面包类产品的是()。（D） A、汉堡包 B、吐司 C、热狗 D、木司 29、我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（C） A、香味纯正 B、凝固快 C、细腻清洁 D、使用灵活 30、木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（C） A、牛奶 B、白糖 C、奶油 D、面粉 31、引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（D） A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 32、()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B） A、分步搅拌法 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法 33、黄色与蓝色混合能得到()。（C） A、紫色 B、青色 C、绿色 D、灰色 34、冰激淋的英文名称为()。（A） A、Ice cream B、Ice bread C、Froze cream D、White Bread 35、下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。（C） A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属近 D、几种食物同食 36、在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（A） A、可可脂 B、脂肪酸 C、水分 D、脂蛋白 37、()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C） A、鸡蛋 B、面粉 C、油脂 D、糖 38、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有