烹饪食品风味化学的科学基础.pptVIP

2. 阴离子抑制咸味 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。 学习文档 六、其他味感物质 学习文档 1.辣味的呈味机理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。为机械刺激现象。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。 （一）辣味和辣味物质 Piquancy and piquancy substance 学习文档 （1）热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。 （2）辛辣味（pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。 如：姜、葱、蒜等。 学习文档 2. 辣味物质 辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣 学习文档 1. 鲜味物的呈鲜机理 ?相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有 竞争作用。 ?不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味 提高6倍。 （二）鲜味和鲜味物质 Delicious taste and delicious substance 学习文档 2. 呈鲜物质 （1）味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。 学习文档 （2）鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。 存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5‘-核糖核苷酸。 学习文档 （3）其它鲜味剂 天然存在的有些肽类 如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽 植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂 学习文档 1. 涩味 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。 （三） 涩味和涩味物质 Astringent tast and astringent substance 学习文档 2. 涩味成分 主要涩味物质是多酚类的化合物。 单宁是最典型的涩味物： ?缩合度适中的单宁具有涩味， ?缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。 明矾、醛类也具有涩味。 柿子、青香蕉、青橄榄、茶叶 学习文档 常用脱涩方法： （1）焯水处理； （2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。 （3）提高原料采用时的成熟度。 学习文档 其他味感： （1）碱味: OH— （2）清凉味：典型物为薄荷醇 （3）金属味：常见于罐头食品 学习文档 表9-3 肉香气中的主要化合物 类别 主要化合物 内酯 γ-丁酸内酯、γ-戊酸内酯、γ-己酸内酯、γ-庚酸内酯 ? 呋喃类 2-戊基呋喃、5-硫甲基糠醛、4-羟基-2，5-二甲基-2-二氢呋喃、4-羟基-5-甲基-2-二氢呋喃 ? 吡嗪 2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2，3，5，6-四甲基吡嗪、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪 含硫合物 甲硫醚、乙甲硫醚、甲基硫化氢、二甲基硫、2-甲基噻吩、四氢噻吩-3-酮、2-甲基噻唑、苯并噻唑? 学习文档 香气特点：鲜美可口的香味，其组成成分很复杂。牛乳中的 脂肪吸收外界异味的能力较强，特别是在35 ℃，其吸收能力最 强。因此刚挤出的牛乳应防止与有异臭气味的物料接触。 香气成分：鲜乳、黄油、发醇乳品各不相同。主要是低级脂 肪酸、羰基化合物（如2-已酮，2-戊酮，丁酮，丙酮，乙酯， 甲醛等），以及极微量的挥发性成分（如乙