烹饪化学之绪论.PPTVIP

5、 烹饪 化 学 的 学 习 内 容 第一章 绪论 第二章 水 第三章 碳水化合物 第四章 脂质 第五章 蛋白质 第六章 酶 第七章 维生素和矿物质 第八章 食品色素 第九章 风味化学 第十章 食品添加剂 (自学为主) 学习文档 四、烹饪化学学习要求 1、记住烹饪食品中主要化学成分的食用特点和基本化学特点，如结构特点、特征基团、味感和呈味浓度、加工与贮藏条件下的典型反应等。 2、应注意了解常见烹饪食品的特点，特别是它们的化学组成和突出的营养素，这是预测食品在贮藏和加工条件下可能发生的化学反应的基础。 3、教材中有关工艺技术的举例，最好能查阅有关工艺资料，以加深对有关理论问题的理解。 4、 在学习过程中会遇到很多不明确的基础性问题，要及时查阅相关的书籍把这些问题弄懂。 5、烹饪化学知识与日常生活密切相关，多理论联系实际，培养对本门课程的学习兴趣。 学习文档 主要参考书及文献 1、O. R. Fennema ed. Food Chemistry, New York: Marcel Dekker,1996 2、RickParter ed. Introduction to Food Science, 中国轻工业出版 社，2005 3、汪东风主编《食品质量与安全实验技术》，中国轻工出版社 2004年 4、汪东风主编《食品中有害成分化学》，化学工业出版社，2005 5、管斌、林洪等主编《食品蛋白质化学》中国轻工出版社 2005年 6、沈月新主编《水产食品学》，中国农业出版社，2001 7、曾名湧、董士远主编《天然食品添加剂》，化学工业出版社， 2005 8、阚建全等编，《食品化学》，北京：中国农业出版社，2002 9、胡克生编著，食品生物化学，北京：化学工业出版社，2002 10、Food Chemistry, J. Agric. Food Chem., 中国食品学报，等杂 志。 学习文档 第一章 绪 论 一、烹饪化学的定义 二、烹饪化学在烹饪科学中的作用与地位 三、烹饪化学的内容与研究方法 四、烹饪化学学习方法与要求 学习文档 一、烹饪化学的定义 1、名词概念 营养素 食物或食料 食品化学 2、食品化学与相关课程的关系 食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。 食品化学是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 学习文档 烹饪化学的准备课程 无机化学、有机化学、 分析化学、物理化学、 生物化学 烹饪化学 专业基础课 化学 生物化学 植物学 动物学 分子生物学等 学习文档 二、烹饪化学在烹饪科学中作用与地位 Food Chemistry 烹饪食品分析 烹饪营养学 烹饪食品物性学 烹饪食品添加剂 烹饪食品加工与贮藏 烹饪食品质量与安全 烹饪食品包装学 Composition Structure Physicochemical properties Bioactivities Safety changes 学习文档 烹饪化学在食品科学中的地位： 从大学科上讲，烹饪化学是食品化学的重要分支，也是食品科学学科中涉及范围最广的一个专门化学科。其内容包括营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学等。 了解烹饪化学原理和掌握烹饪化学技术是从事烹饪科技工作必不可少的条件之一，烹饪化学已成为高校烹饪科学专业或相关专业必修的专业基础课程。 学习文档 烹饪化学与相关学科的关系 The Relationship between Food Chemistry and Other Courses 学习文档 三、烹饪化学的内容与研究方法 1、烹饪原料中的化学成分 Natural Compositions Unnatural Compositions Inorganic Compositions Organic Compositions Food Additives Contaminant Water Mineral Carbohydrates Lipids Proteins Vitamins Hormone Flavor Compositions Toxic Substances 食品中的基本营养素 Natural Additives SyntheticAdditives Processing Environmental Pollution 学习文档 烹饪食品的化学组成