餐厅考题及答案.pdf

中餐摆台 一、 填空题。 （1 分/ 空，共 30 分） 7. 利群优秀员工必备美德：忠诚、勤奋、热情、责任心、奉献。 1.利群的宗旨是 想到您前面 、 做到您心里 。 8. 铺台布有推拉式 、抖铺式、 撒网式三种方法。 2. 利群价值观念是诚信、创新、发展、奉献 。 9. 食品包装的标识必须清楚，在国内市场销售的食品，必须有中文标识。 3. 利群人行为准则是对顾客要真诚、对企业要忠诚、对员工要负责、对工 二、 不定项选择题。 （2 分/ 题*16 题） 作要执著、对上级要尊重、对下级要培养、对同事要帮助、对社会要回报。 1.我们的企业文化是以 为中心的文化。（ B ） 4. 接到宴会通知单，餐厅管理人员和服务人员应做到“八知” A ．广大员工 B.顾客 C.供应商 D. 领导 “三了解”。“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜 2. 餐饮企业或家庭将餐饮具清洗、消毒后应如何保管（ A ） 式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象； “三了 A. 自然滤干或烘干后，及时放入餐具保洁柜内 8 y b1 _" S- K ?7 k0 解”是了解宾客风俗习惯、了解宾客的生活忌讳、了解宾客的特殊需要。 B. 应使用手巾擦干，及时放入餐具保洁柜内 5. 菜单、 台号的摆放： 12 人以上应摆放 4 张菜单， 并呈 “十”字形摆放。 C. 自然滤干或烘干后，倒扣放置 3 W4 f' F* K! A* V: S7 Z6 Y 6. 利群集团的发展战略：以百货零售连锁为主，集物流配送、房地展开发、 D. 应使用餐巾擦干，倒扣放置 " D% t' v% J7 x% c7 [ 酒店连锁、药店连锁五业态于一体。 3. 女服务员要淡妆上岗，长发应（ D ）。 A. 剪掉 B.披肩 C.扎起马尾 D.盘起 抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶 4. 中餐菜单、台号的摆放正确的有（ BCD ） 身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。 A. 一般 10 人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的右侧 C.控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。 B.平放时菜单底部距桌边 1cm ，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人 当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。 C.12 人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放 D.碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。 D.大型宴会应摆放台号，台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会 E.左手握酒瓶上半部。 厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。 7. 宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（ D ）。 5. 中餐摆台分为几大类（ ABC ）。 A ．水杯、白酒杯、葡萄酒杯 B ．白酒杯、葡萄酒、杯水杯 A. 零点摆台 B. 中餐团体摆台 C. 中餐宴会摆台 D. 中餐婚宴摆台 C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯 D ．水杯、葡萄酒杯、白酒杯 6. 斟酒要领有以下（ ABCD ）种 8. 电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说 （C ）。 A. 右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距 2 厘