营养与食品卫生学之食品污染及其预防.pptVIP

（二）食品中的电离辐射源 1.自然环境中的天然辐射源 是指自然界本身固有的，末受人类活动影响的 电离辐射水平。 在绝大多数动植物性食品中都不同程度含有天 然放射性物质，亦即食品的天然放射性本底。 它主要来源于宇宙线和环境中的放射性核素。 （1）宇宙射线：氚（3）、铍（7）、碳（14）、钠（22） （2）陆地射线：铀（238）、钍（232）、钾（40） 2.食品中的天然辐射源 40K（钾）、226Ra（镭）、210Po（钋）。 学习文档 3.自然环境中的人为工辐射源 （1）原子弹、氢弹爆炸（日本广岛和长崎） （2）核工业或生产中废物的排放（核垃圾） （3）人工放射性核素的生产、科研、医疗应用，废水 （4）意外事故（切尔诺贝利核事故、福岛核事故） 学习文档 4. 食品中的人工辐射源 （1）131I（碘）--8天，蔬菜、奶 （2）90Sr（锶）--29年 89Sr（锶）--50天 奶、蔬菜、水果 （3）137Cs（铯）--30年 134Cs （铯）--2年 学习文档 （三）环境中放射性核素向食品中的转移 （1）向水生生物体内转移 藻类 鱼（生物富集） （2）向植物的转移 水、土壤或降尘 植物 （3）向动物的转移 牧草、饮水、空气 禽畜体内 （可生物富集） 学习文档 （四）食品中放射性核素电离辐射的生物学效应 1.电离辐射的生物学效应 外照射 皮肤损伤、皮肤癌 内照射 2. 食品中放射性核素电离辐射的生物学效应--内照射 （1）对免疫系统的损伤 ★ 免疫功能呈现应激性增强（低,0.25～0.5Gy）或抑制（高,1Gy） （2）对生殖系统的损伤 ★ 辐照可使精子畸形数增加，生成障碍、数量减少、睾丸重量下降 暂时性不育（低，0.03～0.1Gy） 、永久性无精（高，2Gy） ★对卵细胞作用不大，暂时性不育(2Gy)或增多（低） （3）致癌、致畸、致突变作用 ★ 辐射可引起染色体畸变 ★ 白血病及多种实体瘤 ★ 可致胎仔减少、死胎、胎儿畸形和智力发育障碍 学习文档 （五）食品的放射防护 1.防止污染， （1）加强污染源的卫生防护 （2）经常性卫生监督 2.定期进行食品卫生监测，严格执行国家标准 学习文档 二、食品的杂物污染及其预防 （一）来源 1.产、储、运、销污染 （1）生产时的污染 车间：灰尘、烟灰、 收割：草籽 宰杀：血污、毛发、粪便、 设备：金属 （2）储存中的污染 苍蝇、昆虫、鼠或雀的毛发、粪便 （3）运输中的污染 铺垫物、遮盖物 （4）意外污染 头发、烟头、线头、指甲 2.掺假 沙石、水、糖、牛尿 学习文档 （二）预防 1.加强卫生管理，把好质量关，按GMP生产 2.改进加工方式和检验方法 3.制订卫生标准 4.严格执法，加强质量监管，严厉打假 学习文档 * * 一．痛痛病 1931年起，日本富山县神通川流域出现了一种怪病，使许多妇女自杀。论经济、家庭、人缘，她们都无可挑剔。为何自杀呢？是由于得了骨痛病，又叫痛痛病，表明痛得厉害，用一个痛字还不足以形容。这种病一开始是在劳动过后腰、手、脚等关节疼痛，在洗澡和休息后则感到轻快；延续一段时间后，全身各部位都神经痛、骨痛尤烈，进而骨骼软化萎缩（如图所示），以致呼吸、咳嗽都带来难忍之苦，因而自杀。 　 ??????????????????? 二．致毒机制 ?镉中毒为何会使骨软呢？首先是引起肾功能障碍，再加上妊娠、分娩、授乳的巨大消耗，使妇女营养不良，特别是缺钙等生理或生活因素诱使软骨症出现。镉使肾中维生素D的活性受到抑制，进而妨碍十二指肠中钙结合蛋白的生成，干扰在骨质上钙的正常沉积。此外，缺钙会使肠道对镉的吸收率增高，加重骨质软化和疏松。另一原因是镉影响骨胶原的正常代谢。关节、韧带等联系各个骨块的结缔组织。同时又有润滑、保护、强化的功能，它们主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成。这些蛋白的形成要通过许多以锌和铜为活性中心的酶促反应。当镉中毒后，它取代了这些酶的中心原子，使它们失活。例如赖氨酸氧化酶的活性中心是铜，是形成胶原纤维的基础；当被镉毒化时，此酶的活性降低，影响胶原蛋白