中职中式面点教程整套课件完整版ppt教学教程最全电子讲义教案（最新）.pptx

模块一：面点认知 ;【基础知识】;【基础知识】;三、面点的发展历史。 ;四、我国面点的发展方向：;【知识链接】——功能性面点 ;任务二、面点主要风味流派认知;【基础知识】;【基础知识】;【知识链接】;【知识链接】;项目一、认识面点;【基础知识】;（二）、按面坯性质分类;（二）、按面坯性质分类;（三）、按成熟方法分类;二、面点制作的基本特点：;项目二、认识面点原料;【基础知识】 ;（一）等级粉 ;（二）专用粉;（二）专用粉;二、稻米粉;二、稻米粉;三、玉米粉;四、豆粉 ;五、其他粉料;项目二、认识面点原料;【基础知识】;一、糖;一、糖;二、食用油脂;（一）动物性油脂;（二）植物性油脂 ;（二）植物性油脂;（三）加工性油脂;（四）油脂在面点中的作用;三、蛋;（一）蛋的特性;（二）蛋在面点中的作用;四、乳品;（二）乳品在面点中的作用 ;五、果品;（二）果仁;（三）果干;（四）果制品 ;（五）果品在面点中的作用;项目二、认识面点原料;【基础知识】;一、膨松剂 ;二、着色剂;（二）化学合成色素 ;（三）使用着色剂应注意的事项;三、调味剂;三、调味剂;四、赋香剂;四、赋香剂;五、凝胶剂;项目三、认识面点设备与工具;【基础知识】;二、成形设备;三、成熟设备;项目三、认识面点设备与工具;【基础知识】 ;二、成形工具 ;三、成熟工具;项目四、操作安全认知;【基础知识】;二、工作台的清洗方法;三、地面的清洗方法 ;四、抹布的清洁方法;五、面点操作间的卫生制度;项目四、操作安全认知;【基础知识】;二、用具安全 ;三、消防安全;四、操作安全;谢 谢！;模块二：面点制作基本技术;项目一：面点成型准备;任务1：和面;和面的质量标准与操作要领;任务2：揉面; 搋制法揉面 擦制法揉面 捣制法揉面 ; 揉面的质量标准与操作要领;任务3：搓条;搓条的质量标准和操作要领;任务4：下剂;下剂的质量标准和操作要领;任务5：制皮; 按皮 压皮;三、制皮的质量标准 无论采用何种方法制皮，都要求皮形圆整、大小一致，厚薄符合制品要求。 四、操作要领 1．手法正确，双手配合协调，动作熟练，速度快捷。 2．???据制品的要求选择合适的方法制作坯皮。如水饺皮适合用单手擀法，坯皮为中间稍厚，四周稍薄的圆形；烧卖皮适合用双手擀法，坯皮为中间稍厚，四周稍薄有百褶纹的荷叶形；馄饨皮适合用通心锤擀，坯皮为厚薄均匀的正方形或梯形。;项目二：馅心制作工艺;任务6：肉馅类;二、中包肉馅 【用料配方】 猪肋条肉400克，酱油75克，白糖30克，麻油5克，鸡精10克，精盐10克，葱姜末10克。 【制作过程】 1.将五花肋条肉洗净，剁成肉茸，放入容器内。 2.将酱油、精盐5克，葱姜末和肉茸拌匀，拌透后分2-3次放入清水共100克，沿一个方向搅拌上劲。 3.肉馅上劲后加入白糖、鸡精、精盐5克、麻油拌匀即成。 【制作关键】 1.五花肉选择肥瘦比例一般为4：6。 2.打水时一定要顺着一个方向，并且在上劲后，方可再次加水。 【品质要求】 馅心滑嫩，熟后口味鲜咸适中，汁多鲜嫩。;三、小笼肉馅 【用料配方】 猪前腿肉250克，猪皮300克，酱油25克，黄酒10克，葱末5克，姜末3克，盐5克，味精5克，白糖10克。 【制作过程】 1.将猪前腿肉洗净，绞成细茸。 2.将猪皮熬煮成猪皮冻绞碎备用。 3.猪肉茸内加入黄酒、酱油、姜末、葱末、盐、味精、白糖，拌合成馅，加入绞碎的皮冻拌匀即成小笼肉馅。 【制作关键】 1.猪肉的选择要肥瘦比例恰当。 2.白糖的数量可根据不同地区的口味要求增减。 【品质要求】 胶质明显，弹性足，肉馅细腻，成熟后味道鲜美，汁多肥嫩。 ;四、牛肉馅 【用料配方】 精牛肉500克，苏打粉5克，精盐10克，胡椒粉5克，料酒15克，酱油70克，味精15克，香油25克，白糖30克，色拉油15克，葱姜末各15克。 【制作过程】 1．将牛肉去除筋膜，洗净，绞成细茸。 2．在牛肉细茸放入酱油、料酒、苏打粉、精盐搅拌均匀。分三次加入200克清水，顺一个方向搅拌上劲。然后放入葱姜末，白糖，胡椒粉，香油，味精，色拉油搅拌均匀成馅。 3.可根据各自喜好及制作品种的不同，加入相应的蔬菜调和，如洋葱，白萝卜，韭菜，芹菜等。 【制作关键】 1．牛肉宜选用大里脊肉或较嫩的部分。 2．苏打粉或嫩肉粉的使用量不可过大。 3．肉馅调制时也可根据口味的不同，加入五香粉等调味品。 4. 与蔬菜搭配时，多选用具有去腥增香的蔬菜，如洋葱、萝卜、韭菜等。 【品质要求】 肉馅细腻，弹性足，成熟后，牛肉馅香味足。 ;五、虾饺馅 【用料配方】 生虾肉400克，猪肥膘肉100克，猪油70克，