《食品营养与卫生》项目二.pptxVIP

六大营养素概述目录认识蛋白质认识维生素认识碳水化合物认识矿物质050204010306认识脂类认识水任务一认识蛋白质相关知识一、蛋白质的生理功能1．构成及修复机体组织人体的所有组织和器官均以蛋白质为基础。例如，细胞从细胞膜到细胞内的各种结构均含有大量的蛋白质；骨骼、牙齿中含有大量的骨胶原蛋白；手指甲和脚趾甲中含有角蛋白；人体的肌肉组织和心、肝、肾等器官中均含有大量蛋白质。通常情况下，机体每天会有3%左右的蛋白质参与更新过程。因此，蛋白质对人体生长发育极其重要。相关知识2．构成体内生理活性物质蛋白质对于维持人体正常生命活动起到至关重要的作用，主要包含以下几种表现形式：蛋白质作为酶对机体新陈代谢起着催化作用。蛋白质作为激素参与机体生理机能。蛋白质作为运载工具可运输各种物质，如血红蛋白运输氧、脂蛋白运输脂肪等。蛋白质与维持机体酸碱平衡、维持水分正常分布、完成肌肉收缩、提高机体免疫功能及传递遗传信息等有密切关系。相关知识3．供给能量人体需要的能量由碳水化合物、脂肪和蛋白质三大产热营养素提供，虽然蛋白质不是人体主要的能量来源，但是当机体所需能源物质供给不足或消耗量过大，且体内的糖原和储存脂肪已经大量消耗之后，机体将依靠蛋白质分解产生氨基酸，经脱氨基作用生成α-酮酸，再通过氧化分解来获得能量，以维持必要的生理功能。相关知识4．维持机体氮平衡蛋白质在机体内处于不断合成与分解的动态平衡状态，一般常用氮平衡表示蛋白质的平衡状况。氮平衡是指摄入氮和排出氮之间的平衡状态，是描述机体蛋白质代谢及营养状况的重要指标。通过氮平衡可以了解机体对特定蛋白质的消化吸收情况、蛋白质总代谢状况及机体对蛋白质的需要量。机体氮平衡有3种类型。相关知识机体氮平衡的分类（a）正氮平衡 （b）氮的零平衡 （c）负氮平衡相关知识二、氨基酸1．氨基酸的分类1必需氨基酸必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度远远不能满足机体需要而必须从食物中获取的一类氨基酸。人体必需氨基酸有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。相关知识2半必需氨基酸半必需氨基酸又称为条件必需氨基酸，主要是指半胱氨酸和酪氨酸，这两种氨基酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，而当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充足时，人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。相关知识3非必需氨基酸在构成人体蛋白质的20多种氨基酸中，除去必需氨基酸和半必需氨基酸，剩余的几种氨基酸人体均可以自行合成，称之为非必需氨基酸，如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。相关知识4限制性氨基酸当食物蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会限制其他氨基酸发挥作用，这些必需氨基酸称为限制性氨基酸，依据缺乏程度依次称为第一限制性氨基酸、第二限制性氨基酸、第三限制性氨基酸。相关知识常见植物性食物的限制性氨基酸食物第一限制性氨基酸第二限制性氨基酸第三限制性氨基酸小麦赖氨酸苏氨酸缬氨酸大麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸大米赖氨酸苏氨酸—玉米赖氨酸色氨酸苏氨酸花生蛋氨酸——大豆蛋氨酸——相关知识2．氨基酸模式人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反映这一差异。氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例。蛋白质氨基酸模式的计算是将蛋白质中色氨酸的含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值即为该种蛋白质的氨基酸模式。当从食物中摄入的蛋白质经过消化吸收后，其氨基酸模式越接近机体蛋白质模式，即越接近人体的需要量，蛋白质实际被利用的效率越高，营养价值也相对越高。当食物蛋白质中限制性氨基酸种类较多时，蛋白质的利用价值相对较低。相关知识三、蛋白质的组成及分类1．蛋白质的组成蛋白质是一大类化学结构复杂的有机物质，主要由碳（50%～55%）、氢（6.7%～7.3%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）4种元素构成，部分蛋白质含有硫、磷、铁、铜等元素。相关知识2．蛋白质的分类根据蛋白质形状的不同，可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。根据组成的差异，可分为单纯蛋白质（分子中只含氨基酸残基）和结合蛋白质（分子中除氨基酸外还有非氨基酸物质）。根据氨基酸功能的不同，分为活性蛋白质（如酶、激素蛋白质、运动蛋白质、受体蛋白质等）和非活性蛋白质（如胶原蛋白、角蛋白等）。营养学上根据食物蛋白质中必需氨基酸种类和数量的不同，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质3类。相关知识1、完全蛋白质完全蛋白质是一类优质蛋白质，所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。这一类蛋白质不但可以维持成人的健康，还可以促进儿童的生长发育，如乳品中的酪蛋白和乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小豆中的麦谷蛋白