豆类坚果类的营养价值.ppt

豆类及坚果类的营养价值;一、豆及豆制品;分类;大豆类;其他豆类;豆制品分类：;（一）大豆的营养价值 1、大豆的营养成分 （1）蛋白质（35% ～ 40%） （2）脂肪（15% ～ 20%） （3）碳水化合物（25% ～ 30%） （4）维生素 （5）矿物质（4.5% ～ 5%）;（1）蛋白质（35% ～ 40%） 大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的2～3倍。 氨基酸比例合理 富含赖氨酸 缺乏蛋氨酸;（2）脂肪（15% ～ 20%） 富含不饱和脂肪酸占85%， 亚油酸最多 富含维生素E 注意：除大豆之外，其他豆类脂肪含量均较低，一般为0.5%～2%，同样以不饱和脂肪酸为主。 ;（3）碳水化合物（25% ～ 30%）;（4）维生素 B族维生素含量高。 干豆类几乎不含维生素C和维生素D，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。 ;（5）矿物质（4.5% ～ 5%） 钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。;2、大豆中的抗营养因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）植物红细胞凝集素 （3）植酸 （4）豆腥味 （5）胀气因子;（1）蛋白酶抑制剂 机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性 去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热15~20min （2）植物红细胞凝集素 机制：被人体吸收后能特异性地与人体的红细胞结合， 使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。 去除：经浸泡后加热处理即可。;（3）植酸 机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合， 影响它们被机体吸收利用。 去除：① 浸泡pH4.5～5.5的溶液中， 可使植酸溶解35％～75％； ② 大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强，植酸被分解。;（4）豆腥味 机制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败 和胡萝卜素的损失。 去除：95℃加热10~15min （5）胀气因子 机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中 的微生物发酵产气。;3、大豆中的生物活性成分 （1）大豆皂苷 （2）大豆异黄酮——“植物雌激素” （3）大豆固醇 （4）大豆低聚糖;（1）大豆皂苷 ① 具有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯的含量。 ② 消除自由基，抗氧化 ③ 抑制肿瘤细胞生长 ④ 抗血栓 ⑤ 抗病毒 ⑥ 溶血作用，可防止动脉粥样硬化。;（2）大豆异???酮——“植物雌激素” ① 改善经期与更年期的不适 ② 预防骨质疏松及乳腺癌 ③ 改善产后精神障碍;（3）大豆固醇 具有降低血液胆固醇的作用。它在肠道内可与胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的“好胆固醇”，有很好的降脂效果。 （4）大豆低聚糖 可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，对人体有益。;（二）其他豆类的营养价值 碳水化合物（淀粉）（55%～60%） 蛋白质（20%以上） 脂肪（低于2%） 其他营养素含量与大豆相当。;（三）豆制品的营养价值 1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张和腐竹 2、豆浆 3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐） 4、豆芽;1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张和腐竹 富含蛋白质； 含一定量的脂肪，不饱和脂肪酸较多，不含胆固醇； B族维生素损失较大； 是矿物质的良好来源，尤其富含钙。;2、豆浆——植物性“牛奶” 蛋白质含量接近牛乳（2%~3%） 利用率高（80%以上）； 脂肪、糖类含量较少； 富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇； 含钙量比豆腐略低； 含铁量为牛奶的25倍，吸收利用率高，可预防缺铁性贫血； 维生素A、维生素B1都高于牛奶。;3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐） 发酵豆制品 发酵后，B族维生素含量增加，尤其增加维生素B12的含量。;4、豆芽 豆子发芽后，可产生维生素C 含铁量较高，且易消化吸收。;（四）常见豆类的营养价值 1、黄豆——“豆中之王” 2、绿豆——“真济世之良谷” 3、红小豆——“心之谷” 4、黑豆——“植物蛋白之王”;二、坚果类 坚果食品象征活力健康，获得全球各国的高度赞誉。 世界卫生组织将坚果归为最佳健脑食品； 美国食品药品监督管理局将坚果誉为缓解精神压力的佳品。;29;分类：;（一）坚果类的营养特点 1、蛋白质（13% ～ 35%） 2、脂类（40% ～ 70%） 3、维生素 4、矿物质;1、蛋白质（13% ～ 35%） 蛋白质含量不如豆类但远高于粮食类。 如花生为25%，葵花子为24%，西瓜子仁为32%。 惟有栗子较低，仅5%左右。 坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。;2、脂类（40% ～ 70%） 含有坚果必需脂肪酸含量高