酶学---酶在食品方面实际应用.ppt

酶学---酶在食品方面实际应用 2、蛋类制品脱糖保鲜 蛋质产品中含有0.5‰—0.6‰的葡萄糖，会与蛋白质发生反应，生成小黑点，从而 影响其溶解性，从而影响其产 品质量。 怎么处理? 传统方法 接种乳酸菌进行蛋白质脱糖 现今方法 应用葡萄糖氧化酶进行脱糖处理 比较 3、食品保鲜灭菌 微生物的污染会引起食品的变质、腐败。 tradition 加热，添加防腐剂 now 溶菌酶：催化细菌细胞壁中的肽 多糖水解，达到灭菌目的 酶在食品生产方面的应用 1、酶在淀粉类食品生产方面的应用 （1）葡萄糖的生产 淀粉 糊精 葡萄糖 淀粉酶:作用于淀粉分子内部α—1，4—葡萄糖苷键 糖化酶：作用于淀粉的非还原端，水解α—1，4—葡萄糖苷键 淀粉酶 糖化酶 （2）果葡糖浆的生产 果葡糖浆是由葡萄糖异构化酶催化生成部分果糖而得到的葡萄糖和果糖的混合糖浆。 经α—淀粉酶生产的精制葡萄糖 混合糖液 Ca2+ 葡萄糖异构化酶 葡萄糖 + 果糖 = 果葡糖浆 脱色，精制，浓缩 。 （3）饴糖、麦芽糖的生产 大米，糯米 麦芽糖浆 大麦芽 大麦芽中的α—淀粉酶和β—淀粉酶是催化的真正原因。 β—淀粉酶：催化淀粉水解产生麦芽糖的淀粉水解酶。其反应机理： 淀粉分子非还原端 β型麦芽糖 α—1，4—葡萄糖苷键 沃尔登转位反应 （4）糊精，麦芽糊精的生产 糊精是淀粉低程度水解的产物，应用于食品增稠剂、填充剂、吸收剂。 其中，DE值在10～20的糊精称为麦芽糊精。 淀粉 麦芽糊精 α－淀粉酶 控制DE值 （5）环状糊精的生产 环状糊精： 淀粉 环状糊精 精制环状糊精 原料 环状糊精葡萄糖糖苷转移酶 经过α-淀粉酶液化，然后脱色，过滤，结晶，离心 蛋白酶：水解蛋白质的酶。 蛋白酶 植物蛋白酶 动物蛋白酶 微生物蛋白酶 2、酶在蛋白质类食品生产方面的应用 氨基酸的生产 水解蛋白的生产 干酪的生产 低乳糖奶的生产 明胶的生产 干酪的生产 3、酶在果蔬类食品生产方面的应用 （1）柑橘制品去除苦味 柑橘中含有柚柑而具有苦味。 柚柑 普鲁宁+鼠李糖 葡萄糖，柚配质 柚柑酶 Β-葡萄糖苷酶 Β-鼠李糖苷键水解 (2)柑橘罐防止白色浑浊头 柑橘中的橙皮苷因为其溶解度小，因此，柑橘罐头之中会出现白色浑浊。 橙皮苷 鼠李糖+橙皮素-7-葡萄糖苷 橙皮苷酶 橙皮苷酶：鼠李糖苷酶，催化鼠李糖苷键水解 （3）果蔬制品的脱色 许多果蔬中含有花青素，花青素在不同的环境下容易变色。 花青素酶 β-葡萄糖+β-葡萄糖苷酶 花青素酶 40℃ 20～30min （4）酶在果汁生产中的应用 水果中困难有大量果胶，在生产果汁时会有压榨困难，出汁率低等问题。因此，在果汁生产过程之中，广泛使用果胶酶。 Add your company slogan 果胶酶 果胶酯酶：果胶甲酯 果胶酸+甲醇 聚半乳糖醛酸酶：催化聚半乳糖醛酸 内切聚半乳糖醛酸酶： 果胶酸+半乳糖醛酸分子=寡聚半乳糖醛酸 外切聚半乳糖醛酸酶： 聚半乳糖醛酸链非还原端 D-半乳糖醛酸 兰 の 幽 蝶 （5）酶在果酒生产中的应用 果酒生产之中，已经广泛使用果胶酶和蛋白酶等酶制剂。 果胶酶：压榨过程中使用，利于澄清和压榨，可提高产量和质量…… 蛋白酶：使酒中的蛋白质分解，防止出现浑浊，使酒体澄清。 酶在食品添加剂生产方面的应用 食品添加剂：指为改善食品品质和色、味、香，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 1、酶在酸味剂中的应用 （1）采用乳酸脱氢酶，催化丙酮酸还原为乳酸 乳酸：无色或浅黄色浆状液体，无嗅，略有脂肪酸味，可溶于有机溶剂，具有旋光性。分为D型L型两种。 D型乳酸 丙酮酸 L型乳酸 D-乳酸脱氢酶 L-乳酸脱氢酶 (2)采用2-卤代酸脱卤酶，催化2-氯丙酸水解生成乳酸 L-2氯丙酸 D型乳酸 L-2-卤代酸脱卤酶 (3)采用延胡索酸酶催化反丁烯二酸水合，生成苹果酸 延胡索酸 L-苹果酸 延胡索酸酶 酶学---酶在食品方面实际应用 ? ?