制糖工艺糖果基本知识试卷（制糖工艺）.docVIP

试卷第 PAGE 3 页共 NUMPAGES 5 页 制糖工艺糖果基本知识试卷（制糖工艺） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、糖果的定义是什么？ 2、食品营养素有哪些？ 3、糖果按标淮分哪几类？ 4、糖果主要原辅材料有哪些？ 5、蔗糖的分子式，属单糖还是双糖？ 6、蔗糖的三大物理特征是什么？ 7、蔗糖的水解作用如何？ 8、淀粉糖浆制造原理及主要成份是什么？ 9、饴糖制造原理及主要成分是什么？ 10、高麦芽糖浆制造原理及主要成分是什么？ 11、什么是转化糖浆？ 12、什么是还原糖？试说出四种还原糖。 13、为什么说蔗糖和麦芽糖是同分异构体？ 14、还原糖有何作用？ 15、DE值表示什么？ 16、如何选择砂糖？ 17、糖果制造为什么最好选择淀粉糖浆？ 18、试说糖果制造常应用的甜味料中糖物质和糖类物质各四种。 19、制取转化糖浆受哪些条件影响？ 20、制取转化糖的生产步骤如何？ 21、解释油脂的熔点、凝固点、碘价，皂化价，酸价。 22、如何选择油脂？ 23、奶油的特点是什么？ 24、什么是硬化油？有什么特点？ 25、炼乳为什么含蔗糖高达40%？ 26、奶粉常会出现哪些质量问题，怎样防止？ 27、糖果生产中为什么尽量不采用直接加入干奶粉的方法？ 28、简述乳化剂和发泡剂的应用原理。 29、常用的乳化剂和发泡剂有哪些？ 30、糖果制造用的凝胶剂有哪些？ 31、直链淀粉和支链淀粉有何区别？ 32、明胶软糖制造主要应用明胶何种特性？ 33、果胶软糖制造中如何控制果胶凝胶时间？ 34、酸变性淀粉的特性是什么？ 35、如何制造酸变性淀粉？ 36、卡拉胶软糖制造配料时为什么要区分其型号品质？ 37、糖果生产中常应用的果料有哪些？其作用是什么？ 38、糖果生产中应用果料常会发生什么质量问题，怎样预防？ 39、糖果生产中常用的食品添加剂有哪些？ 40、食用色素如何配制？ 41、着色剂色彩基本拼法如何？ 42、酸味剂在糖果制造中起何作用？常用的酸味剂有哪几种？ 43、为防止糖果因含油脂过多容易酸败应添加何种食品添加剂？ 44、人体必需的营养素有哪些？糖果生产中一般强化哪种？ 45、硬糖的特点是什么？ 46、硬糖为什么会透明？ 47、硬糖为什么会越拉越白，越拉越轻？ 48、硬糖制造原理是什么？ 49、制造乳脂焦香硬糖首先要解决好什么工艺关键？ 50、硬糖熬糖浓缩工艺有哪几种？ 51、硬糖成型工艺有哪几种？ 52、同样的配方，为什么采用常压熬糖工艺制得的糖果较真空的质量差？ 53、溶糖工艺有什么要求？ 54、硬糖真空熬糖分几步骤？如何操作？ 55、连续真空熬糖操作分几步骤，工艺的技术参数有哪些？ 56、如何控制糖果生产的还原糖？ 57、连续真空薄膜熬糖操作工艺的技术参数有哪些？ 58、什么是糖果的发烊，发砂？ 59、还原糖的计算公式如何？ 60、连续真空熬糖锅如何清洗？ 61、连续真空熬糖常见的故障及原因分析有哪些？ 62、硬糖冲压成型常见的故障及原因分析有哪些？ 63、糖膏冷却的目的是什么？ 64、糖膏冷却操作不当会造成怎样的后果？ 65、硬糖常见的质量问题及原因分析有哪些？ 66、硬糖配方设计原则是什么？ 67、果仁酥心糖的配料和配比如何？ 68、硬质夹心糖主要特征是什么？ 69、夹心糖工艺操作方法有哪几种？有手工包裹，螺杆推进，输送泵泵入，浇注一次及多次成型，69，硬质夹心糖常见的质量问题及原因分析如何？ 70、乳脂糖的主要特征是什么？ 71、影响焦香化反应的基本因素有哪些？ 72、乳脂糖焦香糖果分几类，有何相同和不同之处？ 73、焦香糖果各组成物料的作用如何？ 74、焦香糖果制造机理是什么？ 75、砂质乳脂糖起晶的机理是什么？ 76、什么是直接起晶法？ 77、什么是间接起晶法？ 78、方登如何制造？ 79、乳化工艺机理是什么？ 80、什么是间接乳化法？ 81、焦香化熬煮工艺技术参数如何？ 82、什么是充气糖果？ 83、充气糖果有哪些代表品种？ 84、充气糖果有哪些主要特征？ 85、充气糖果制